産食率と献立
「産食率」は、食堂における
「地域で育てて、地域で食べている」割合（％）を
定期的に測定していくための、私たちが定める基準です。
国が定める自給率のように、カロリーや生産額を
元にする算出方法ではなく、学校給食などで用いられる
「食材品目数（町内産）÷ 食材品目数（総合計）」という
計算方法をベースに算出しています。
私たちが掲げる「地産地食」の割合を、
定期的にここで報告していきます。
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2020年1月第3週
0%
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1月13日(水)
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2020年1月第1,2週
57%
メインに添えている「大豆の煮込み」が今週の目玉です。 豚の骨を、じっくりと8時間かけて煮込んだスープで炊いた大豆は、豚の旨味がギュッと凝縮されていて、噛めば噛むほどに大豆の甘みと豚の旨味が感じられる一品でした。 この一品が今週のメインと言ってもいいくらいの味でしたよ。
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1月2日(土)
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1月6日(水)
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2020年12月第4週
0%
ブレゼという調理法をご存知ですか？ フランス料理の調理法で、少量の水で食材をじっくりと蒸し煮にすることを言います。 今回は白菜をブレゼにしました。じっくりと蒸す事で白菜の甘みを最大限に引き出しながら、一緒に入れたベーコン、玉ねぎ、人参の旨味を染み込ませます。 柔らかく、ジュワっと旨味の染み出す白菜のブレゼが完成しました。
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12月23日(水)
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2020年12月第3週
50%
18（金）は地元の神領小学校の1年生が育てた野菜を使用したメニューでした。 小学校の食育と連携したこの企画は毎年行っていて、1年生たちも野菜を納品したお金でランチを食べに来ます。 自分たちが種から育てた野菜がどうなるのかや農業の営みを知ることもできるステキな授業です。 当日は元気なこともたちの声に、他のお客さんも元気をもらっていました。
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12月16日(水)
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2020年12月第2週
75%
今週の絶品メニューは人参のピクルスです。 人参とお塩、すだち酢（すだち果汁）のみのシンプルな料理です。 お塩とすだち酢が人参の甘みをググっと引き立て、人参そのものの味が存分に楽しめる料理になりました。 シンプルだからこそ、お塩とすだち酢の加減がむつかしく、料理長「もぐ」が作った味を再現できるよう、何度も調整を繰り返しました。 苦労した分、お客さんから「おいしい」という反応を頂いたときは、本当に嬉しかったです。
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12月9日(水)
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12月10日(木)
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12月11日(金)
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12月12日(土)
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12月13日(日)
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2020年12月第1週
73%
2週連続でスープを取り上げます。 今週のスープは「ごぼうと葱のスープ」。今津自然農園で採れた極太のごぼうは、一見すると固そうですが、その容姿に似合わずとても柔らかいものでした。 いつもは玉ねぎと合わせますが、今回は葱と合わせて、ごぼう・葱・お塩・水のみで仕上げます。 出来上ったスープはごぼうの土臭さが全くなく、香ばしさと滋味深さが味わえる1品になりました。
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12月2日(水)
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12月3日(木)
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12月4日(金)
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12月5日(土)
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12月6日(日)
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2020年11月第4週
63%
絶品！！かぶのスープ。 「やさいのちえ」のちえちゃんが育てたかぶは、彼女の愛情がかぶ全体にいきわたり、生で食べても本当に甘くておいしい1品です。 そんなかぶをスープにしました。これはおいしくないわけがない！！ かぶと玉ねぎ、お塩と水というシンプルな材料で、かぶの甘みとうま味を最大限活かしたスープ。 飲むとかぶのやさしい甘みが口いっぱいに広がり、シアワセを感じられるひとときとなりました。
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11月26日(木)
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11月29日(日)
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11月28日(土)
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11月27日(金)
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2020年11月第3週
55%
チーマデラーパ、聞きなれない名前の野菜が、今週のメニューに登場しました。 これはイタリアでよく使われる食材で、カブの菜の花です。 苦みが特徴的なのですが、甘いカブと、アンチョビドレッシングと組み合わせると、苦みと甘さと香ばしさがマッチしてなんとも美味しくなります。 この聞きなれない名前にお客さんも興味津々で、料理の説明をじっくりと聞いてくれる方が多かったです。 神山で個人で育てているというお客さんもいてビックリでした。
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11月18日(水)
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11月19日(木)
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11月20日(金)
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11月21日(土)
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11月22日(日)
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11月23日(月)
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2020年11月第2週
69%
今週の料理の押しは、すだち鶏のフライドチキンです。 すだち鶏を一晩バターミルクに漬け込み、タピオカ粉をまぶして揚げています。 バターミルクに漬け込むことで柔らかくなった鶏肉に、小麦粉や片栗粉に比べ揚げたときの食感がサクサクとしているタピオカ粉を使うことで、より外はサクっと、中は柔らかいフライドチキンが完成します。 お客さんの反応も良く、「家でも試して見る」と言われる方も多かったです。 是非試してみて下さいね。
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11月11日(水)
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11月12日(木)
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11月13日(金)
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11月14日(土)
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11月15日(日)
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2020年11月第1週
63%
久しぶりにサラダにレタスが登場しました。 仕込みの時にパクっと一口食べて見ると、レタスの甘みが口の中に広がります。 穫れたてのレタスはシャキッとした食感と、盛り付けたときのふわっとしたボリューム感も魅力です。 張り切って盛り付けた為、いつも以上にモリモリのサラダが完成しました。
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11月3日(火)
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11月6日(金)
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11月7日(土)
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11月8日(日)
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11月5日(木)
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11月4日(水)
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2020年10月第5週
82%
フードハブの畑では間引き菜が沢山穫れる様になってきました。 今週はその中から「間引き人参」を使用しピクルスに。 「間引き」と聞くと畑で野菜が育つ上でいらなくなったものという感じですが、この間引き菜が本当に甘くて美味しいのです。うちのこどもたちは、「こんなに甘いの食べたことない！！」と驚きながら、生でムシャムシャと、沢山あった間引き人参をあっという間に食べてしまったほどです。 ピクルスにすることで酸味が加わり、その酸味がさらに人参の甘さを引き立てていました。 あと少し穫れる間引き菜たち、来週以降もおたのしみに。
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10月28日(水)
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10月29日(木)
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10月30日(金)
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10月31日(土)
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11月1日(日)
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2020年10月第4週
60%
今週のメイン「すだち鶏と冬瓜のスープ仕立て」にはそば米が入っていました。 一見するとどこにでもあるポトフのように見えるメインですが、そば米を入れる事で、一気に徳島感が増します。 徳島ではなじみの食材という事もあり、スープの下に入っているそば米を見つけると「そば米入ってるー！！」とみなさま嬉しそうでした。 プチプチした食感がアクセントにもなり、スープの満足度を引き上げていました。
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10月21日(水)
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10月22日(木)
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10月23日(金)
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10月24日(土)
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10月25日(日)
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2020年10月第3週
70%
今週のお米は、神山の上分江田地域で栽培をしている「エタノホ」の新米キヌヒカリ。 江田の人々の暮らしや景観をつないでいきたいという想いから活動をされている「エタノホ」は、農薬や化学肥料を使わずに、手植え・手刈りで全ての作業を行っています。 炊くと粒がピンと立ち、甘い香りがふわっと漂うお米は、噛めば噛むほどに甘く、お米だけで何杯も食べられてしまうようなおいしさでした。
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10月14日(水)
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10月15日(木)
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10月16日(金)
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10月17日(土)
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10月18日(日)
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2020年10月第2週
67%
今週取り上げるのは、メインに添えていた焼きねぎのオイルです。 焼きねぎとオリーブオイルを合わせるというシンプルな物ですが、ねぎの甘みと香ばしさを出すために、じっくりと火を入れて仕上げています。 酸味の効いたサルサベルデと、焼きねぎのオイルの香ばしさが合わさり、メインのヨコの味を引き立てていました。-
10月7日(水)
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10月8日(木)
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10月9日(金)
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10月10日(土)
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10月11日(日)
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2020年9月第5週
62%
ほうれん草はゴマ和えやナッツ和えなどにして食べるとおいしい野菜ですが、その理由は、、、 生のほうれん草をじっくりと噛んでいると、奥のほうにゴマのようなナッツのような香ばしい味を感じます。（試してみてください）このほうれん草がもともと持っている味わいをごまやナッツが引き立ててくれるため、ゴマ和えやナッツ和えにするとおいしくなるのです。（もぐ談） そこで今週のメニュー、「ほうれん草サラダ」のドレッシングは「すだち酢とゴマ油のドレッシング」でした。すだちのさわやかさとゴマの香ばしさがほうれん草の味を引き立て、そこにたまごのコクが加わることで、いくらでも食べていたいようなサラダが完成しました。 このドレッシング、好評だったので、お家でも試してみてください。-
9月30日(水)
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10月1日(木)
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10月2日(金)
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10月3日(土)
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10月4日(日)
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2020年9月第4週
70%
今週のイチオシはなすのキャビア！！ 焼いたなすの実を皮からキレイにはがし、包丁で叩いて、そこにニンニク、玉ねぎ、オリーブオイルを炒めた物を混ぜ合わせます。 それだけだと少し重いので、そこへ赤紫蘇を入れてさっぱりと、、、 温かくても冷めていても美味しい1品で、パンに乗せたり、お酒のアテにしたりとお家でも大活躍しそうです。 なすがあるという方は是非作ってみて下さい。
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9月24日(木)
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9月25日(金)
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9月26日(土)
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9月27日(日)
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2020年9月第3週
72%
今週のサラダに入っていたごぼうチップスはすごく手の込んだ料理でした。 地面に長く根を伸ばしたごぼうを折らずに収穫するのはなかなか大変な作業です。 そうして大切に収穫されたごぼうを1本1本を丁寧に洗い、適度な長さに切った後、1本ずつスライスしていきます。 料理長のもぐをもってしても、時間も労力もかかる仕込みでした。 そうして収穫から仕込みまで手をかけて作ったごぼうチップスは、香ばしく歯ごたえの良い1品になりました。
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9月16日(水)
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9月17日(木)
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9月18日(金)
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9月19日(土)
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9月20日(日)
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9月21日(月)
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9月22日(火)
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2020年9月第2週
65%
今週おすすめだったのは冬瓜のスープ。 淡白な味の冬瓜ですが、その分味が染み込みやすいのが特徴です。 今回は丁寧に下処理した鶏ガラと玉ねぎや人参をじっくりと煮込み、出汁を作りました。 その出汁に冬瓜を入れ、味が染み込むまで煮込みます。 さらに、あっさりとしたパセリと赤玉ねぎのソースを組み合わせる事で、出汁のうま味と冬瓜の味わいも感じられるスープに仕上げました。 涼しい日が増えた週、温かいスープは口に入れるとほっこりと落ち着く味わいでした。
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9月9日(水)
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9月10日(木)
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9月11日(金)
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9月12日(土)
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9月13日(日)
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2020年9月第1週
74%
ダビデの星（スターオブデイビッド）という名前のオクラをご存知ですか？イスラエル原産で、昔から受け継がれてきたと言われているオクラです。 断面はキレイな切れ込みが入った星型で、これが六芒星（ダビデの星）に見える事から、この名前が付いたと言われています。 一般的なオクラに比べ、ずんぐりむっくりしていて肉厚なこのオクラが今週のプレートに乗りました。 肉厚でも柔らかいこのオクラを天ぷらにすると、甘みがググっと増します。噛むとはじめはサクっと、だんだんねばりが出てきて、食感も楽しめる1品になりました。
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9月2日(水)
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9月3日(木)
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9月4日(金)
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9月5日(土)
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9月6日(日)
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2020年8月第4週
60%
毎週何かをご飯に混ぜ込んだり一緒に炊いてごはんにも色々な工夫をしています。今週はモロヘイヤを炊き込みました。 少しのお塩を入れて炊いたご飯に、盛り付け直前に塩ゆでしたモロヘイヤを混ぜ込みます。 モロヘイヤのねばりと雑味の無い味わいが、炊き立てのご飯の甘みと良く合います。 モロヘイヤは栄養価が高く、様々な効能のある野菜です。モロヘイヤご飯を食べて、残暑の厳しい季節を乗り切りましょう。
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8月26日(水)
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8月27日(木)
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8月28日(金)
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8月29日(土)
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8月30日(日)
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