産食率と献立

「産食率」は、食堂における
「地域で育てて、地域で食べている」割合(%)を
定期的に測定していくための、私たちが定める基準です。

国が定める自給率のように、カロリーや生産額を
元にする算出方法ではなく、学校給食などで用いられる
「食材品目数(町内産)÷ 食材品目数(総合計)」という
計算方法をベースに算出しています。

私たちが掲げる「地産地食」の割合を、
定期的にここで報告していきます。

  • 2020年4月第2週

    61%

    今週は神山産の野菜の使用率が高く、3週間ぶりに産食率も60%を超える結果となりました。 中でも、サラダと山菜のスープに使用した野菜は全てが神山産。 メニュー変更初日(4/7・水)、その山菜のスープの試食時、料理長のもぐが「美味しいのだけれど、どこか青汁の様で、来てくれるお客さんみなさんが満足いくものにはなっていないのでは…」と悩んでいます。 どうすればいいだろうとみんなで頭を寄せ合い考えていた時に、以前、シェフインレジデンスで1年間滞在していたデイヴの言葉を店長の石田が思い出しました。 デイヴの言葉を元に出来上ったスープに少し手を加えると、、、山菜の味は残しつつ、青臭すぎないスープが出来上がり、お客さんの反応も上々でした。 デイヴ、ありがとう!!

    • つなぐ農園 リーフレタスと人参のサラダ ゴボウチップス/里山の会 たけのこと神山椎茸のピクルス/里山の会 山菜スープ/阿波ノ北方農園 かま炊きわらびごはん/徳島県産 鯛のブーリッド 菜の花とヤーコン

      4月7日(水)

  • 2020年4月第1週

    50%

    葉境期でなかなか産食率が上がらない最近です、、、 そんな中で今回取り上げるのは新玉ねぎ!!正に今が旬の野菜です。 この新玉ねぎの食べごろの見分け方を知っていますか? 神山の農家さんである川上さんにその方法を聞いてびっくりしました。 畑に植わっている新玉ねぎは、上のネギ部分が空に向かってピンとのびています。 でも食べごろになるとこの部分が「食べて―」と言わんばかりにペコっと折れるそう。 なんて面白い!! まだまだ野菜の事で知らないことが沢山です。精進します。

    • つなぐ農園 リーフレタスとハーブサラダ/里山の会 椎茸ローストと蒸し菜の花/つなぐ農園 オレンジ人参のスープ/阿波ノ北方農園 かま炊き椎茸ごはん/阿波美豚のローストポーク セリサルサベルデ バターミルクのフライドオニオン

      3月31日(水)

  • 2020年3月第4週

    46%

    季節はすっかり春、神山は1年で一番忙しい桜の季節に突入しました。 そんな春だからこその味、山菜を楽しんでもらおうと、今週は「里芋のフリット」に「のびるのサルサ」を合わせました。 香ばしい里芋のフリットにのびるが加わることでさらに香味が増し、春を感じる1品になりました。

    • つなぐ農園 リーフレタスサラダ 巽醤油ドレッシング/つなぐ農園 人参と椎茸のピクルス/里山の会 里芋の唐揚げ のびるサルサ/阿波ノ北方農園 かま炊きわさび菜ごはん/すだち鶏の香草パン粉焼き 菜の花と小松菜

      3月24日(水)

  • 2020年3月第3週

    46%

    ごぼうごはんがおいしすぎました。 今回使ったごぼうも、「今津自然農園」で作られている「大浦太ごぼう」です。 江戸時代から作られている固定種のごぼうで、通常目にするごぼうと比べると柔らかさと香りが違います。 今回はささがきではなく、細かくみじん切りにしたごぼうをオリーブオイルでソテーし、出汁と合わせて炊きました。 ソテーすることで香りがより引き立ち、ごぼうの甘い香りが漂うごぼうご飯が完成しました。

     

    • つなぐ農園 リーフレタスサラダ 平飼い卵のレモンソース/やさいのちえ 菊芋スープ/里山の会 蒸しキャベツ アンチョビソース/阿波ノ北方農園 かま炊きゴボウごはん/徳島県産鰆のソテー 菜の花サルサベルデ ヤーコンチップス

      3月17日(水)

  • 2020年3月第1週

    46%

    今週はメインのタンドリーチキンに合わせ、サイドメニューにもスパイスを効かせました。 そんなタンドリーチキンはすだち鶏の良さを生かす為、しっかりと焼きすぎずに柔らかくジューシーな状態で焼きを止めました。 すだち鶏の美味しさを消さないようにスパイスも少し控えめに、、、 素材を十分に生かせるよう、素材によって調理法を細かく調整することで、かま屋のタンドリーチキンが出来上がりました。

    • つなぐ農園 3色人参のサラダ/今津自然農園 ごぼうスープ/里山の会 菜の花とふきのとうの天ぷら/阿波ノ北方農園 かま炊きマスタードシードごはん/すだち鶏のタンドリーチキン 菊芋チップスとほうれん草

      3月3日(水)

  • 2020年3月第2週

    67%

    今週、お客さんの驚きの反応が多かったのは、メインの「阿波美豚のクレピネット焼き」でした。 一見するとハンバーグの様なのですが、食べて見ると食感が全く違います。 クレピネットとは網脂のことです。網目状になった豚の油でお肉や野菜で作ったタネを包みます。 包んでから焼くことで、ハンバーグの見た目でソーセージの食感の「阿波美豚のクレピネット焼き」が完成しました。

    • 里山の会 ミニキャベツと人参のサラダ/つなぐ農園 ラディッシュのピクルス/里山の会 ふきのとうのゼッポリーニ/阿波ノ北方農園 かま炊き小松菜ごはん/阿波美豚のクレピネット焼きつなぐ農園 人参のピュレ

      3月10日(水)

  • 2020年2月第4週

    58%

    今週ピクルスになった「子持ち高菜」の正式名称は「祝蕾(しゅくらい)」と言います。 外見は高菜の様で、葉っぱをかき分けていった付け根のところにわき芽があり、 これが小さくてこどものように見えるため、この呼称になったと言われています。 今回もこのわき芽の部分をピクルスにしたのですが、実は祝蕾は全て食べられます。 葉っぱの部分高菜として、茎の部分もブロッコリーの様な食感です。 手に入れたら、ぜひ全てを味わってください。

    • 里山の会 大根とキウイのサラダ/つなぐ農園 人参スープ/さくらファーム 子持ち高菜のピクルス/阿波ノ北方農園 かま炊き椎茸ごはん/阿波美豚のグリル ネーブルオレンジとハーブマリネ 菜の花と里芋

      2月24日(水)

  • 2020年2月第3週

    52%

    きのとうや菜の花など、春野菜たちが出てきました。 冬の間、身体は色々なものをため込むそう。 春野菜の苦みは、そのたまった物たちを外に排出する働きがあります。 春ならではの苦みを楽しみながら、この時期にしかできないデトックスをしてみませんか?

     

    • つなぐ農園 2色人参とケールのサラダ/里山の会 菜の花/里山の会 ヤーコンのロースト/阿波ノ北方農園 かま炊きわさび菜ごはん/徳島県産太刀魚の天ぷら ふきのとう 手作りカボチャケチャップマヨネーズと柚子胡椒

      2月17日(水)

  • 2020年2月第2週

    67%

    メインのポトフに入っている大蔵大根は、江戸時代に今の杉並区あたりで育てられていた「源内づまり」という品種がもとになっている、固定種の大根です。 一般的な青首大根に比べて長く、重さも倍くらいあるこの大根は、首からお尻までほぼ同じ太さな為、輪切りにして料理するのにも向いています。 実際、仕込む際には大きさをあまり気にすることなくスパスパと切ることができ、仕込みのしやすさに驚きました。 あまり市場に出回ることはないみたいですが、見かけたらぜひ、手に取ってみてくださいね。

    • 里山の会 神山ハーブサラダ 胡麻ドレッシング/里山の会 かぼちゃのピュレ/やさいのちえ 紅芯大根のピクルス/阿波ノ北方農園 かま炊きコリアンダーごはん/すだち鶏と大倉大根のポトフ 大根の葉のサルサベルデ

      2月10日(水)

  • 2020年2月第1週

    54%

    ねぎご飯のねぎがおいしい週でした。 これは炒め方にポイントがあります。 小口切りにしたねぎを、ねぎが自由に動けるサイズのフライパンに入れます。 オリーブオイルは適量入れ、焼き葱をイメージしながら、強すぎず、弱すぎず、やさしく炒めていきます。 こうすることで、水分が出過ぎたり、焼き過ぎて香りがとんでしまう事なく、ご飯に絡めるのにちょうどいいねぎが完成します。 今回は料理長の感覚的なところが多いのですが、だからこそのおいしい1品でした。

    • 里山の会 色大根と人参のサラダ/やさいのちえ カリフラワースープ クレソンピュレ/今津農園 ゴボウチップス/阿波ノ北方農園 かま炊きネギごはん/阿波美豚のビール煮込み りんごと玉ねぎ ヤーコンのフライドポテト

      2月3日(水)

  • 2020年1月第5週

    56%

    今週のザワークラウトに入っているりんごはただのりんごではありません。 岩手県の陸前高田市の米崎という地域で育てられている米崎りんごです。(しかも減農薬!!) 他のりんごの産地と比べて霜が降りるのが遅い為、木に成らせたゆっくりと熟成させられるのが特徴で、ジュースを食べている様な果汁の多さと、味の濃さが魅力と言われています。 塩味の強いザワークラウトも、この米崎りんごの甘みが加わることでバランスの取れた味わいになります。 今回は料理に使用しましたが、ぜひそのままでも食べて見て下さい。

     

    • やさいのちえ・つなぐ農園 トレビスサラダ/里山の会 白菜のサワークラウトとりんご/つなぐ農園 人参スープ/阿波ノ北方農園 かま炊き牛蒡ごはん/徳島県産 鯖の香草パン粉焼き 里山の会 かぼちゃケチャップとロマネスコのグリル

      1月2日(土)

  • 2020年1月第4週

    61%

    お客さんの元へ料理を運んだ時に、ほとんどの方が「セロリリーフご飯」の香りを楽しまれていました。 今週のご飯はそれくらいの1品です。 セロリリーフをご飯と一緒に炊き込んでしまうと、せっかくの香りが飛んでしまいます。 また色も黒っぽくなるので、軽く下茹でしたセロリは盛り付け直前に白米へ混ぜ込みます。 こうすることで鮮やかな緑色で、ほおばると口の中に爽やかな香りの広がるセロリご飯が完成しました。

    • つなぐ農園 人参とケールのサラダ/やさいのちえ かぶのクリームスープ/里山の会 クレソンと文旦/阿波ノ北方農園 かま炊きセロリリーフごはん/すだち鶏のグリル ローズマリーマリネ 里山の会 里芋のフライと水菜

      1月20日(水)

  • 2020年1月第3週

    65%

    神山町にある、「今津自然農園」で育ったごぼうは、在来種のすごく太いごぼうです。(写真を見たお客さんが「これごぼうですか!?」と驚かれるくらい) 太いのですが、真ん中は柔らかくて食べやすく、噛めば噛むほどにごぼうの甘みが出てきます。 今回は天ぷらにすることで、ごぼう本来の味を引き出しました。

     

    • 里山の会 大根と文旦、水菜のサラダ 文旦ドレッシング/つなぐ農園 小松菜とわさび菜のオリーブオイルソテー/今津農園 ごぼうの天ぷら/阿波ノ北方農園 かま炊き椎茸ごはん/徳島県産 鰆のソテー フェンネルサルサベルデ やさいのちえ ロースとフェンネルと人参

      1月13日(水)

  • 2020年1月第1,2週

    57%

    メインに添えている「大豆の煮込み」が今週の目玉です。 豚の骨を、じっくりと8時間かけて煮込んだスープで炊いた大豆は、豚の旨味がギュッと凝縮されていて、噛めば噛むほどに大豆の甘みと豚の旨味が感じられる一品でした。 この一品が今週のメインと言ってもいいくらいの味でしたよ。

    • やさいのちえ エンダイブとトレビスサラダ レモンドレッシング/里山の会 菊芋のスープ/里山の会 白菜のサワークラウト/阿波ノ北方農園・やさいのちえ かま炊き金時にんじんごはん/阿波美豚のロースト ローズマリーとレモンソース 大豆とミルポアの煮込み

      1月2日(土)

    • やさいのちえ エンダイブとトレビスサラダ レモンドレッシング/里山の会 菊芋のスープ/里山の会 白菜のサワークラウト/阿波ノ北方農園・やさいのちえ かま炊き金時にんじんごはん/阿波美豚のロースト ローズマリーとレモンソース 大豆とミルポアの煮込み

      1月6日(水)

  • 2020年12月第4週

    52%

    ブレゼという調理法をご存知ですか? フランス料理の調理法で、少量の水で食材をじっくりと蒸し煮にすることを言います。 今回は白菜をブレゼにしました。じっくりと蒸す事で白菜の甘みを最大限に引き出しながら、一緒に入れたベーコン、玉ねぎ、人参の旨味を染み込ませます。 柔らかく、ジュワっと旨味の染み出す白菜のブレゼが完成しました。

    • やさいのちえ エンダイブとトレビスサラダ ゆずドレッシング 菊芋チップス/里山の会 白菜のブレゼ/つなぐ農園 ラディッシュのピクルス/阿波ノ北方農園・里山の会 かま炊きクレソンごはん/徳島県産鯛のブーリッド ほうれん草のバター炒め

      12月23日(水)

  • 2020年12月第3週

    50%

    18(金)は地元の神領小学校の1年生が育てた野菜を使用したメニューでした。 小学校の食育と連携したこの企画は毎年行っていて、1年生たちも野菜を納品したお金でランチを食べに来ます。 自分たちが種から育てた野菜がどうなるのかや農業の営みを知ることもできるステキな授業です。 当日は元気なこともたちの声に、他のお客さんも元気をもらっていました。

    • つなぐ農園 ケールと白菜のサラダ/里山の会 ミニ人参ピクルス/つなぐ農園 かぶのスープ/阿波ノ北方農園・里山の会 かま炊きゆずごはん/すだち鶏のフライドチキン バターミルクマリネ つなぐ農園 ほうれん草のバター炒め

      12月16日(水)

  • 2020年12月第2週

    75%

    今週の絶品メニューは人参のピクルスです。 人参とお塩、すだち酢(すだち果汁)のみのシンプルな料理です。 お塩とすだち酢が人参の甘みをググっと引き立て、人参そのものの味が存分に楽しめる料理になりました。 シンプルだからこそ、お塩とすだち酢の加減がむつかしく、料理長「もぐ」が作った味を再現できるよう、何度も調整を繰り返しました。 苦労した分、お客さんから「おいしい」という反応を頂いたときは、本当に嬉しかったです。

    • やさいのちえ トレビスとエンダイブのサラダ みかんドレッシング/里山の会 しいたけの天ぷら/つなぐ農園 フレッシュ人参のピクルス/阿波ノ北方農園・里山の会 かま炊きセロリごはん/柚皮マリネの阿波美豚うで肉と白菜、大根のスープ仕立て ゆずと赤玉ねぎサルサベルデ

      12月9日(水)

    • やさいのちえ トレビスとエンダイブのサラダ みかんドレッシング/里山の会 しいたけの天ぷら/つなぐ農園 フレッシュ人参のピクルス/阿波ノ北方農園・里山の会 かま炊きセロリごはん/柚皮マリネの阿波美豚うで肉と白菜、大根のスープ仕立て ゆずと赤玉ねぎサルサベルデ

      12月10日(木)

    • やさいのちえ トレビスとエンダイブのサラダ みかんドレッシング/里山の会 しいたけの天ぷら/つなぐ農園 フレッシュ人参のピクルス/阿波ノ北方農園・里山の会 かま炊きセロリごはん/柚皮マリネの阿波美豚うで肉と白菜、大根のスープ仕立て ゆずと赤玉ねぎサルサベルデ

      12月11日(金)

    • やさいのちえ トレビスとエンダイブのサラダ みかんドレッシング/里山の会 しいたけの天ぷら/つなぐ農園 フレッシュ人参のピクルス/阿波ノ北方農園・里山の会 かま炊きセロリごはん/柚皮マリネの阿波美豚うで肉と白菜、大根のスープ仕立て ゆずと赤玉ねぎサルサベルデ

      12月12日(土)

    • やさいのちえ トレビスとエンダイブのサラダ みかんドレッシング/里山の会 しいたけの天ぷら/つなぐ農園 フレッシュ人参のピクルス/阿波ノ北方農園・里山の会 かま炊きセロリごはん/柚皮マリネの阿波美豚うで肉と白菜、大根のスープ仕立て ゆずと赤玉ねぎサルサベルデ

      12月13日(日)

  • 2020年12月第1週

    73%

    2週連続でスープを取り上げます。 今週のスープは「ごぼうと葱のスープ」。今津自然農園で採れた極太のごぼうは、一見すると固そうですが、その容姿に似合わずとても柔らかいものでした。 いつもは玉ねぎと合わせますが、今回は葱と合わせて、ごぼう・葱・お塩・水のみで仕上げます。 出来上ったスープはごぼうの土臭さが全くなく、香ばしさと滋味深さが味わえる1品になりました。

    • やさいのちえ ロメインサラダ マスタードビネグレット/里山の会 色々大根ともものすけのピクルス/今津農園 ゴボウとネギのスープ/阿波ノ北方農園 かま炊きわさび菜ごはん/ツバスのソテー 菜の花サルサ 神山野菜おソテー

      12月2日(水)

    • やさいのちえ ロメインサラダ マスタードビネグレット/里山の会 色々大根ともものすけのピクルス/今津農園 ゴボウとネギのスープ/阿波ノ北方農園 かま炊きわさび菜ごはん/ツバスのソテー 菜の花サルサ 神山野菜おソテー

      12月3日(木)

    • やさいのちえ ロメインサラダ マスタードビネグレット/里山の会 色々大根ともものすけのピクルス/今津農園 ゴボウとネギのスープ/阿波ノ北方農園 かま炊きわさび菜ごはん/ツバスのソテー 菜の花サルサ 神山野菜おソテー

      12月4日(金)

    • やさいのちえ ロメインサラダ マスタードビネグレット/里山の会 色々大根ともものすけのピクルス/今津農園 ゴボウとネギのスープ/阿波ノ北方農園 かま炊きわさび菜ごはん/ツバスのソテー 菜の花サルサ 神山野菜おソテー

      12月5日(土)

    • やさいのちえ ロメインサラダ マスタードビネグレット/里山の会 色々大根ともものすけのピクルス/今津農園 ゴボウとネギのスープ/阿波ノ北方農園 かま炊きわさび菜ごはん/ツバスのソテー 菜の花サルサ 神山野菜おソテー

      12月6日(日)

  • 2020年11月第4週

    63%

    絶品!!かぶのスープ。 「やさいのちえ」のちえちゃんが育てたかぶは、彼女の愛情がかぶ全体にいきわたり、生で食べても本当に甘くておいしい1品です。 そんなかぶをスープにしました。これはおいしくないわけがない!! かぶと玉ねぎ、お塩と水というシンプルな材料で、かぶの甘みとうま味を最大限活かしたスープ。 飲むとかぶのやさしい甘みが口いっぱいに広がり、シアワセを感じられるひとときとなりました。

    • やさいのちえ ロメインサラダ アンチョビシーザー/里山の会 2色大根のピクルス/やさいのちえ はくれいかぶのスープ ゆずクリーム/阿波ノ北方農園・里山の会 かま炊きさつまいもごはん/タイムでマリネしたすだち鶏のグリル 里山の会 かぼちゃのピュレ

      11月26日(木)

    • やさいのちえ ロメインサラダ アンチョビシーザー/里山の会 2色大根のピクルス/やさいのちえ はくれいかぶのスープ ゆずクリーム/阿波ノ北方農園・里山の会 かま炊きさつまいもごはん/タイムでマリネしたすだち鶏のグリル 里山の会 かぼちゃのピュレ

      11月29日(日)

    • やさいのちえ ロメインサラダ アンチョビシーザー/里山の会 2色大根のピクルス/やさいのちえ はくれいかぶのスープ ゆずクリーム/阿波ノ北方農園・里山の会 かま炊きさつまいもごはん/タイムでマリネしたすだち鶏のグリル 里山の会 かぼちゃのピュレ

      11月28日(土)

    • やさいのちえ ロメインサラダ アンチョビシーザー/里山の会 2色大根のピクルス/やさいのちえ はくれいかぶのスープ ゆずクリーム/阿波ノ北方農園・里山の会 かま炊きさつまいもごはん/タイムでマリネしたすだち鶏のグリル 里山の会 かぼちゃのピュレ

      11月27日(金)

  • 2020年11月第3週

    55%

    チーマデラーパ、聞きなれない名前の野菜が、今週のメニューに登場しました。 これはイタリアでよく使われる食材で、カブの菜の花です。 苦みが特徴的なのですが、甘いカブと、アンチョビドレッシングと組み合わせると、苦みと甘さと香ばしさがマッチしてなんとも美味しくなります。 この聞きなれない名前にお客さんも興味津々で、料理の説明をじっくりと聞いてくれる方が多かったです。 神山で個人で育てているというお客さんもいてビックリでした。

    • やさいのちえ・小屋平高原 神山農園サラダ フェンネルとゆで卵/さくらファーム チーマデラーパ アンチョビソース/つなぐ農園 新生姜と人参のスープ/阿波ノ北方農園 かま炊き玄米ごは/阿波美豚のハーブマスタードロースト 里芋のチップスとクレソン

      11月18日(水)

    • やさいのちえ・小屋平高原 神山農園サラダ フェンネルとゆで卵/さくらファーム チーマデラーパ アンチョビソース/つなぐ農園 新生姜と人参のスープ/阿波ノ北方農園 かま炊き玄米ごは/阿波美豚のハーブマスタードロースト 里芋のチップスとクレソン

      11月19日(木)

    • やさいのちえ・小屋平高原 神山農園サラダ フェンネルとゆで卵/さくらファーム チーマデラーパ アンチョビソース/つなぐ農園 新生姜と人参のスープ/阿波ノ北方農園 かま炊き玄米ごは/阿波美豚のハーブマスタードロースト 里芋のチップスとクレソン

      11月20日(金)

    • やさいのちえ・小屋平高原 神山農園サラダ フェンネルとゆで卵/さくらファーム チーマデラーパ アンチョビソース/つなぐ農園 新生姜と人参のスープ/阿波ノ北方農園 かま炊き玄米ごは/阿波美豚のハーブマスタードロースト 里芋のチップスとクレソン

      11月21日(土)

    • やさいのちえ・小屋平高原 神山農園サラダ フェンネルとゆで卵/さくらファーム チーマデラーパ アンチョビソース/つなぐ農園 新生姜と人参のスープ/阿波ノ北方農園 かま炊き玄米ごは/阿波美豚のハーブマスタードロースト 里芋のチップスとクレソン

      11月22日(日)

    • やさいのちえ・小屋平高原 神山農園サラダ フェンネルとゆで卵/さくらファーム チーマデラーパ アンチョビソース/つなぐ農園 新生姜と人参のスープ/阿波ノ北方農園 かま炊き玄米ごは/阿波美豚のハーブマスタードロースト 里芋のチップスとクレソン

      11月23日(月)

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