産食率と献立
「産食率」は、食堂における
「地域で育てて、地域で食べている」割合（％）を
定期的に測定していくための、私たちが定める基準です。
国が定める自給率のように、カロリーや生産額を
元にする算出方法ではなく、学校給食などで用いられる
「食材品目数（町内産）÷ 食材品目数（総合計）」という
計算方法をベースに算出しています。
私たちが掲げる「地産地食」の割合を、
定期的にここで報告していきます。
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2021年11月4週
62%
今週も60％以上の産食率。沢山の神山の冬野菜が登場しました！白菜のサラダの紫白菜は里山の会の上地さんのもの。白とピンク、紫の色合いがとても美しく、とれたての白菜のジューシーさはなかなか味わえないものでした。つなぐ農園の小ぶりながらも味がいきいきとした人参ローストとも色がよく合っていましたね。
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11月25日(木)
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2021年11月3週
65%
今週使用したお野菜はほとんどが神山町産のもの！産食率もぐっと伸びました。 それぞれのお皿に神山産のゆこうやゆず、黄金すだちなど柑橘類もつかわれて、香りもグッと冬らしくなってきました。白菜のピクルスのソースにはゆず果汁を使用。オリーブオイルも混ぜて、全体的にまろやかになりとても美味しくなりました
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11月18日(木)
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2021年11月2週
61%
今週のメニューは長野県のりんご、北海道産の玉ねぎを使用したため少しだけ先週よりも産食率は落ちてしまいましたが、引き続き60％台をキープ。この調子でいきたいですね！ 今回のメニューもいろいろと旬の素材を使いました。中でもお客様に「わぁ！」と驚いて頂いたのが、つなぐ農園の青パパイヤ。歯ごたえがあり、爽やかな風味のある青パパイヤはサラダに新食感を加えてくれました。
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11月11日(木)
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2021年11月2週
64%
今週のメニューはシンプルな基本的に調味料で作られていたのが理由で、産食率は14％もUP! 64%となりました。 今週フォーカスしたいのは今津農園さんのネギご飯！使われたネギの名前は「十国一本太ネギ」という長ネギです。緑の部分は大きく先端はツンと尖がって、白い部分はつやつやと光沢感があります。そんな新鮮な十国一本太ネギを刻んで、オリーブオイルとお塩で軽く火入れして炊きたてのご飯に混ぜ込みました。香り、旨味がより引き立って白いご飯によく合います。お箸を持つ手の止まらない一品となってくれました。
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11月4日(木)
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2021年11月1週
50%
今週は産食率は50％。先週に引き続いてちょっと低くなってしまいましたが、沢山の神山の葉野菜や、つなぐ農園でたくさん収穫された茄子をふんだんに使ったプレートとなりました。今回もどれも一品一品が美味しいメニューでしたが、フォーカスしたいのはかま屋初登場のムサカ！ギリシャ料理の一つでひき肉と、茄子に火入れしたものを3重の層に積み重ねベシャメルソースとチーズをかけて焼きあげます。つなぐ農園で穫れたてんこ盛りのジューシーなすはあっという間にムサカ変化し、売り切れてしまうほどでした。
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10月28日(木)
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2021年10月4週
0%
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10月21日(木)
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2021年10月5週
56%
急に寒さを増したこの週は、つなぐ農園の人参と青ゆずを使った温かいスープがほっとさせてくれました。サワークリームと青ゆずを上からトッピングし、ゆずが優しく香るのが軽やかでフライドチキンにもとてもよく合いましたね。 そんな今週の産食率は細かな材料が多く、55％と先週よりも落してしまいましたが、沢山の葉野菜もで始めているので、来週からにまた期待しようとおもいます。
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10月21日(木)
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2021年10月3週
77%
今週は77.3％ととても高い産食率！たくさん神山町の野菜を使用したメニューでした。今週からだんだんと寒くなってきて、今津農園さんの大丸冬瓜を使ったスープはほっこりして体に染みわたる様した。この大丸冬瓜というのは、長い楕円形の形をしておらず、白く粉をふいている表面でカボチャのような見た目をしています。柔らかくとてもジューシーでスープにぴったりでした。
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10月14日(木)
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2021年10月2週
60%
60％とまずまずの産食率の今週。間引きの飛騨かぶや、水菜を添えたメインが爽やかな美しいプレートでした。ごはんには、里山の会さんの黒豆を混ぜ込みました。今年はカメムシの被害が多く、沢山きれいなものは採れなったそうです。それでも農薬など使わずに自然のままそだてられた黒豆は、旨味たっぷりで歯ごたえもよくとても美味しかったです。
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10月7日(木)
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2021年10月1週
73%
野菜の品目が多く、そのほとんどが神山町産だったことからグッと産食率の上がった今週の献立。 メインのローストポークはジューシーな食べ応えのあるメインで、その上にのったニンニクのコンフィは潰して塗って食べて頂きました。このニンニクは今津農園さんのもの。自然農法で育てられ、とても綺麗でプリンとした艶やかで立派な見た目をそなえつつ、風味は穏やかでニンニクの独特の香りも少なくお肉の上で存在感を出しながらも女性の方にも愛される味わいでした。
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9月30日(木)
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2021年9月4週
55%
50%台まで落ちてしまった今週の産食率。理由は全体の品数の少なさです。しかしながら、野菜は全て神山町産。農作物の産食率は91%と高くなっています。 今週のプレートで一番お客さまが嬉しそうにしていたのが、「いちじくのロースト」。白桃農園のイチジクです。プリっとまぁるい半割のイチジクが愛らしい見た目で、オリーブオイルとお塩、タイムでシンプルに味付けされていました。とてもジューシーでトロリと舌を甘くつつんでいく、今しか味わえない、贅沢な一品でした。間違いなくまた来年も味わいたいです。
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9月23日(木)
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2021年9月3週
62%
今週は少し材料の数が増えたので、産食率は下がってしまいましたが、農産物の胡麻・米以外は神山町のものばかり！サラダには上地さんの栗も登場して、秋の訪れを感じるものになりました。 そして、今週の目玉は何と言っても阿波ノ北方農園さんの「新米コシヒカリ」。ツヤツヤと炊けたお米は、まさに新米のピチピチ感を表現してくれていました。お客様につたえると「わー！」っといった嬉しそうな反応が多くありました。台風が来て客足が心配でしたが、今だけしか味わえないものを沢山の方に楽しんで頂けたように思います。
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9月16日(木)
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2021年9月2週
71%
グッと産食率の上がった今週のメニューは、ほろほろの阿波美豚の煮込みが何とも美味しいプレートでした！サラダは葉物野菜が端境期だったため、ちぎりポテトやチップスのサラダ。上地さんのパープルスイートがきらきらと鮮やかで花のようにお皿にのっていました。モリっとしていましたが、女性のお客様も嬉しくなるサラダだったのではないでしょうか。阿波美豚もドンッとお皿に盛られて重量感がありましたが、かぼちゃのスープや新生姜のサルサベルデ、ハスイモのピクルスがすっきりとしているおかげでご飯もペロリと食べられました♪
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9月9日(木)
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2021年9月1週
57%
今週は天ぷらのマヨネーズやドレッシングの材料に卵や地粉、ヨーグルト、チーズなどを使用したため、産食率は前週よりガクッと落としてしまいました。しかしながら、野菜はほとんどが神山町産。今週のプレートはシンプルながらもそれぞれのソースがまろやかにし、全体をまとめていました。今回はすだちの皮と果汁を天ぷらにかけて召し上がっていただいたので、お客様につなぐ農園のすだちを楽しんで頂けました。モリっと乗せられた天ぷらはお客様の目を喜ばせていて、こちらも嬉しくなりました。
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9月2日(木)
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2021年8月4週
76%
前週から約4％産食率をあげて、「75.9％」。油と白米、肉類を除くとあとは全部神山産です。農作物の産食率は、なんと「95.7％」！沢山の神山で穫れた作物をお客様に届けることができて嬉しかったです。 一品一品どれも薫り高くジューシーで、今週はお客様が残されるのが特に少なかったように感じます。メニューの中で脇役だけれど一際エレガントで上品だったのは、「かぼちゃのペースト」。刻んだレモングラスが入っていて、その鼻に抜けていく爽やかさと軽く舌にのる食感は全てのメニューをまとめてくれていた様に感じます。
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8月26日(木)
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2021年8月3週
72%
今年初！つなぐ農園のすだちを使用した今週のプレート、70％以上の産食率を維持しています。さくらファームさんのハラペーニョや枝豆を使用していますが、他の野菜も多かったからでしょうか。神山野菜のサラダは久しぶり（？）に葉物野菜がメインじゃないゴロゴロ野菜のサラダでした。さっぱりとした赤玉ねぎとビネガーのソースと、紫蘇、ゆこうが瑞々しい夏野菜をさらに美味しくしてくれています。鯛のグリルにはすだちの皮を使って香り付け。果汁を使える様になるのはもう少し先になるようです。その時期もあっという間にやってきそうです。
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8月19日(木)
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2020年8月2週
76%
大人気のクレピネットで挑んだこの週。枝豆だけはさくらファームさんにお願いしましたが、全体の品目も多く産食率は先週よりも上がりました。 クレピネットは里山さんで穫れたししとうの香りが効いていて夏バージョンになっていました。油との相性も抜群です。個人的に驚いたのはかぼちゃのケチャップの上にゴロンと横たわった網焼きの丸ごとピーマン。中の種も食べられると教えてもらい、食べてみるとかすかに甘く、香ばしい。旬の野菜をまるっと楽しめる嬉しい美味しい一品でした。
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8月12日(木)
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2020年8月1週
70%
神山の野菜がふんだんに使われた今週のプレートは、産食率をあげてくれました。 メインのプレートにのった緑茄子と紫色の茄子、それぞれが良い風合いを持っていて、緑茄子はとろけるようで、お客様につたえるのはマストにするほど。赤玉ねぎのオニオンリングも、カラっと揚がった衣と赤玉ねぎの優しい甘さがとても上品な一品でした。目を引くビーツスープのピンク色はプレート全体をカラフルに魅せてくれたので、若い女性のお客様には特に最初の提供時の印象が良かったような肌感です。皆の夏休みのひと時を楽しくさせたんじゃないかなって思う今週のごはんでした。
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8月5日(木)
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2020年7月5週
64%
今週は鳴門鯛のソテーがメインのプレート。フレッシュな野菜やハラペーニョのサルサベルデの赤玉ねぎ、バターナッツのスープは赤、緑、ピンク、黄色などなど元気な彩りで目を楽しませてくれました。神山の野菜が少なく、さくらファームさんのハラペーニョと枝豆を使用したのでこの週は少し産食率は落ちています。今週の一番の驚きはバターナッツのスープとエゴマクリームのマリアージュ。バターナッツかぼちゃは早採れですっきりとした風味、そこにえごまを一度湯通しして擂り、クリームと和えたものをあわせることで、バターナッツの甘さを引き立てつつ、エゴマの香りがふわっと香ります。後味は優しくまろやかなのに軽やかに消えていく、素晴らしい一品でした。
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7月29日(木)
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2020年7月4週
77%
今週のお野菜は全て神山町でとれた野菜たち。つなぐや里山の会のものでした。その成果あって77％超えの高い産食率です！個人的に出していて嬉しくなったのが彩りじゃがいものフライドポテト。お客様もいつものフライドポテトでは体験できない色彩や歯応えを楽しんでいたように思います。実はフレンズでも大人気のこのメニュー。銀座を思い出しつつ彩りの可愛さに芋の丸さにほっこりしつつな今週でした。
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7月22日(木)
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