産食率と献立
「産食率」は、食堂における
「地域で育てて、地域で食べている」割合（％）を
定期的に測定していくための、私たちが定める基準です。
国が定める自給率のように、カロリーや生産額を
元にする算出方法ではなく、学校給食などで用いられる
「食材品目数（町内産）÷ 食材品目数（総合計）」という
計算方法をベースに算出しています。
私たちが掲げる「地産地食」の割合を、
定期的にここで報告していきます。
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11月16日週
68%
今週は、野菜はすべて神山のものでした！りんごは毎年恒例となってきた、善積農園さんのものですね。 今年もやってきたオージュ谷の煮込み。このソースがたまらなくおいしくて、旨味がギュッと詰まった阿波北方農園さんの新米と合わせて食べるのが、かま屋のおすすめ。オージュ谷は、フランス・ノルマンディー地方にある渓谷の名前。ここはりんごの産地で、りんごをたくさん使った家庭料理があるのだとか。 リーフレタスサラダは、ほとんどがやさいのちえちゃんのものでしたが、少しだけ、orononoさんと小学生がつくってくれたリーフレタスも混ざっていました。小学生が収穫し、納品までしてくれたもので、味は葉も茎も甘くて美味しい！と保証付き。小学生が心を込めて育てた愛情がちゃんとレタスにとどいていて、元気を与えてくれているようです。
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11月16日(木)
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11月9日週
61%
今週は和歌山のイベファームさんから自然栽培のみかんが届き、メイン・豚グリルのソースに使用しました。甘くてみずみずしいみかんの風味がお皿に一体感を出してくれました。産食率は県外の素材も使用しましたが、60%と高めで何よりでした。今週も大好評だったorononoのレタスのサラダ。コスレタスを使用しました。コスレタスはロメインレタスの子供のときです。苦味がほとんどなく、合わせたクリームとすだちのドレッシングとあわせて優しく若々しい風味を引き出しました。
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11月9日(木)
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11月2日週
75%
産食率は75%。絶好調です！だんだんお野菜が大きくなって、間引き人参や間引きカブが登場しました。今のちいさな状態だからこその優しい味わい。今回の間引き野菜は葉っぱと合わせてさくさくのかき揚げのしました。 メインはインターン生のかおるちゃんが考案し、里山の会さんでたくさんとれた冬瓜と、白桃農園のレモングラスをスープに使用。チキンソテーとレモングラスの香るスープがとっても美味しかったですね。
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11月2日(木)
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10月26日週
61%
今週も60%台が出ました！先週はかなり厳しい結果でしたが、盛り返しができてホッとしています。 今が旬のサワラがメインで、ポワレにして仕上げました。バターソースを一緒に纏ったのは、やさいのちえちゃんのトマトと間引きかぶ、間引き人参。この間引きかぶたち、新鮮でいきいきとしている感じがとっても可愛いんですね。ソースを纏ってよりキラキラしていました。
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10月26日(木)
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10月18日週
46%
ちょっと厳しい数字となってしまいました。神山の葉野菜がなかったという理由もありますが、長野県からいつものおいしいりんごが届きました。善積農園さんのものです。キュッとする酸味を持ちつつも甘さがたっぷりで、いつも本当に美味しいなぁとつまみ食いが進みます。もうすぐリンゴジュースも届くかもしれないですね。暖かな心が伝わってくる農家さんです。ぜひ試しにかま屋にいらしてくださいね。ローストポークの付け合せでは、里山の会のメークインを使用したポテトピューレに、orononoの新にんにくのピューレも加えました。今しか味わえない優しいにんにくの風味が、ポテトピューレによりコクをひき出してくれました。
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10月18日(水)
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10月12日週
62%
60%以上をキープできた今週の産食率。サラダは夏を締めくくるような夏野菜を詰め込んだロースト野菜でした。やさいのちえちゃんのミニトマトと新生姜をマリネしてソースにし、今津さんのナス2種やオクラ、orononoのピーマンをジューシーに焼き上げて仕上げました。「食欲の秋が来たなぁ！」と思わせてくれたのはバターナッツかぼちゃのスープです。バターナッツは里山の会川上さんから、栗のクリームを乗せて仕上げたのですが、栗は上地さんから。里山の会大御所の二人からの2つの素材は甘さと美味しさが詰まっていましたね。口に運ぶたびに嬉しい気持ちになりました。
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10月12日(木)
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10月5日週
70%
シンプルな構成の今週のメニュー。あるお野菜で作れたので、この時期に70％と高い産食率でした。 メインは阿波美豚の煮込み。おいしいお肉の旨味と里山の会・上地さんのニラのサルサであわせました。お肉の旨味とニラの香りがよくあって、ご飯が進む一品。orononoさんではリーフレタスが登場。葉物がなかなかない中でとてもありがたかったです。葉っぱがふわっと柔らかく、すだちのドレッシングを優しくまとい、細切りのフライドポテトのサクサクとした食感と合わさるのが楽しいサラダになりました。
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10月5日(水)
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9月28日週
62%
タイ料理のガイヤーンが再登場。この時期に採れる薬味の野菜が大活躍でした。里山の会さんのニラ、ネギ、みょうが、やさいのちえちゃんのにんにくをふんだんに使用し、ジューシーなすだち鶏にピッタリで、もちきびご飯もよく進みました。端境期真っ只中で、さらに今年はヨトウムシなどの被害も多く葉野菜が少ないです。もうすこし端境期は続きそうですが、たくさんの農家さんに支えてもらうことができ、今週は61.5%の産食率をだすことができました。
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9月28日(水)
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9月21日週
69%
今週は70％に届きそうな勢いの産食率！端境期をむかえている中で、大健闘のメニューでした。 夏らしいジリジリした暑さはだいぶ和らぎ、朝晩が寒いと感じるほどになりましたね。そんな時期に現れるのは、今津自然農園さんの冬瓜。かぼちゃのような出で立ちの冬瓜で、干ししいたけと昆布でお出汁をとった温かいスープと一緒に出しました。あの優しい食感と風味は心を穏やかにしてくれます。そして大好評だったのは太刀魚の天ぷらに添えたかぼちゃのマヨネーズ。里山の会さんのロロンかぼちゃのケチャップをマヨネーズに合わせたものです。みんなたっぷりつけて召し上がってくれていましたね。
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9月21日(木)
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9月7日週
48%
今週はちょっと落としてしまった産食率。野菜以外の食材が多くあったのも理由の一つですが、ついに神山は端境期をむかえています。とうもろこしのスープは北海道の佐々木ファームさんのもの。神山では、と8月2週目にはとうもろこしの時期は終わっていたので気温のちがいがよくわかりますね。柔らかな甘みのある佐々木ファームさんのとうもろこしもとても美味しかったです。ご飯にはやさいのちえちゃんの新にんにくを使用しました。にんにくはオレガノで風味をつけながら火を通し、それをすこしご飯に混ぜ込んで仕上げたもの。クレピネットと相性抜群でした。
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9月7日(木)
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8月31日週
58%
今週は60％に満たなかった産食率。理由は、北海道の佐々木ファームさんから美味しいとうもろこしと、香りの良いミントを送ってもらったためですが、どちらも風味が豊かで、プレートを更に美味しくしてくれていましたね。プレコーチェのサラダには、海老名さんの梨を使用。ビーツの甘さと、トレビスの苦味、ミントとすだちの爽やかさとよく絡まって美しくジューシーな一品になったのではないでしょうか。つなぐ農園ではすだちが採れ始め、フレッシュの果汁を使用することができる時期になりました。やっぱり採れたての香りの高さは格別です。ソースを作るのもわくわくします。
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8月31日(木)
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8月24日週
63%
今週はみんなに大人気のバターミルクフライドチキンがメイン。そんな食べごたえのある料理のサイドも今回が夏野菜だったので、とっても華やかでしたね。今年は白桃農園のいちじくが生り年で、去年はできなかったいちじくのローストが2年ぶりに再登場！私の一番好きなメニューです。いちじくを半分にカットし、タイムとオリーブオイルを散らして火を入れるだけですが、いちじくがよりぷっくりとして艷やかになり、タイムのほんのり香って甘すぎず、とても美しい一品です。来年はあるでしょうか。ぜひ皆さんにも食べていただきたいです。
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8月24日(木)
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8月17日週
58%
今週からかぼちゃが登場！おなじみの里山の会・川上さんのロロンかぼちゃです。台風で天気が良くない日は暖かく、日の照った暑い日は冷製にして提供しました。つなぐ農園しーちゃんの、すだちの皮を削って香り高くしたのもとってもいいアクセントでしたね。今回のサラダは神山のフルーツサラダのイメージでした。こちらも川上さんのマクワウリをベースにし、orononoのオレンジビーツ、白桃農園のいちじくを入れ、とれたてのすだちの果汁とレモンバームでマリネ。さらに、茂さんが丹精込めて作ってくれた山葡萄をソースにしてかけます。色鮮やかなプレートに仕上がり、お客様も嬉しそうにしてくれてほっとしました。
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8月17日(木)
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8月10日週
71%
70.8%と、とても好調な週メニューでした！その主な理由は、スイカのガスパチョにふんだんに神山のお野菜が使用されたためですね。とっても美味しい里山の会・川上さんのすいかと、雨の中、神山中の農家の方が丹精込めて育ててくれたトマトで作りました。そして、今津自然農園さんのホーリーバジルで香りをたし、きゅうり・ピーマン・赤玉ねぎをちらし仕上げました。今年もこのガスパチョに会うことができてよかったです。
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8月10日(木)
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8月3日週
63%
今週も夏らしいメニューでした！カポナータはイタリアの料理で揚げた夏野菜をトマトとバジル、香味野菜とで煮込んで作ります。これを鯛のグリルと合わせて食べるとさらにジューシーで美味しかったですね。かま屋では、今津自然農園さんの台湾長茄子を使用。少し薄い紫色と、華奢な細い姿が美しい茄子でした。また、サラダにはスイカをたくさん使いました。これは里山の会・川上さんのもので、とても甘くてみずみずしく、暑さで疲れた体に染み渡るようでした。
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8月3日(木)
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7月27日週
60%
この週はブラインドドンキー出身のともさんのメニュー。いつもと少し違う感じで、かま屋メンバーもわくわくしながらランチづくりに励みました。メインの大葉のサルサは香りと爽やかさが、豚の脂をすっきりとさせて、なすのローストとの一体感もだしていました。きゅうりのスープはかま屋で初登場！レモングラスとピーマンが隠し味となって、夏にぴったりのスッキリとした飲み心地でした。オニオンリングの一品は、orononoで統一。玉ねぎとフルーツほおずき、ピーマンを使用しました。フルーツほおずきの柔らかな甘さとタバスコのアクセントがよく合っていましたね。ともさんランチ、とっても好評でした。
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7月27日(木)
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7月20日週
70%
70%と、高い産食率のこの週のメニューは、白桃農園のレモングラスや、里山の会さんの紫蘇、今津自然農園のホーリーバジルなどのハーブが大活躍してくれています。メインの鯛に付け合わせたバジルペーストには、バジルだけでなく、フェンネルの花とにんにくを入れて作りました。そうすることで重苦しくなく、鯛の軽さと合う軽やかなソースとなりました。ヒイカのサラダのドレッシングにはレモングラスを使用。香りが爽やかでヒイカの塩味ともよく合っていましたね。暑い日でも食べていて楽しいプレートになったのではないでしょうか。
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7月20日(木)
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7月13日週
65%
夏野菜がたっぷり使われた今週のメニュー。産食率も好調です。里山の会さんではきゅうりもたくさん収穫されはじめ、orononoのピーマン、ビーツと合わせてゴロゴロサラダになりました。ビーツの甘さと少し柔らかな食感、それが他の野菜のパリッとした歯ごたえと爽やかな風味とコントラストをつけてとても美味しく仕上がりました。やさいのちえちゃんの美味しいとうもろこしもあっという間に終わりの時期がやっていきていますが、今回は贅沢にスープに仕立てて、今津さんのホーリーバジルを混ぜ込んだバターをポテっとのせました。とうもろこしの旨味とホーリーバジルの軽やかな甘い香りがとてもマッチしていましたね。
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7月13日(木)
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7月6日週
59%
今週も比較的好調な産食率で安心しています。梅チャツネの梅は神山の仁志さんのもので、かま屋メンバーみんなでワイワイと収穫させていただきました。仁志さんの梅もとってもきれいで、美味しいです。メインに付け合わせたとうもろこしのフリットはやさいのちえちゃんのもの。甘みが多く、ざくっとかぶりつけて口の中いっぱいに幸せを感じられます。あと、個人的にとっても好きなのが、orononoのピーマンのローストです。添えられた里山の会・川上さんのニラソースととっても相性がよく、暑い日に少しパンチのある風味が嬉しいです。
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7月6日(木)
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6月29日週
64%
今週はカマスとヒイカがワンプレートにのる、贅沢なメニューでした。カマスはモロッコ料理のチャルモラで提供。里山の会さんのニラや、orononoのニンニク、赤玉ねぎ、それに数種のスパイスを合わせてオイルとマリネし、ローストで仕上げます。普段味わえないカマスの美味しさが楽しめましたね。トレビスのサラダには今回里山の会・川上さんのプラムのソースを使用。甘酸っぱい風味がサラダをデザートのようにし、またそのスッキリとした酸がチャルモラの残すスパイス感をスッと脱ぐうようで良い組み合わせでした。
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6月29日(木)
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