産食率と献立
「産食率」は、食堂における
「地域で育てて、地域で食べている」割合（％）を
定期的に測定していくための、私たちが定める基準です。
国が定める自給率のように、カロリーや生産額を
元にする算出方法ではなく、学校給食などで用いられる
「食材品目数（町内産）÷ 食材品目数（総合計）」という
計算方法をベースに算出しています。
私たちが掲げる「地産地食」の割合を、
定期的にここで報告していきます。
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2019年11月第2週
57%
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11月13日(水)
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11月14日(木)
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11月15日(金)
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11月16日(土)
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11月17日(日)
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2019年11月第1週
53%
今週から気温がまたぐっと下がり、朝晩がとくに冷え込みますね。寒い時に嬉しい、オーブン料理たくさんのかま屋の今週の献立。”さごしとじゃが芋のグラタン”や”白菜と里芋のグラタン”など。里芋は秋頃のものと比べると甘みが増しねっとりとしていてとても美味しいです。これからの寒さで冬野菜がこれからどんな味に成長するのか楽しみです！神山のゆこうや柿、つなぐ農園からは柚子が届き、香りや食感にも変化が出た一週間でした。
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11月4日(月)
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11月6日(水)
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11月7日(木)
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11月8日(金)
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11月9日(土)
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11月10日(日)
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2019年10月第4週
58%
11月に入りました。あっという間に今年も残り2ヶ月ですね。野菜の顔ぶれも秋〜冬野菜への移行がはじまっています。あんなに沢山あった冬瓜が終わりを迎え、はすは霜が降りる前に収穫してしまうため、間もなく終了。代わりにつなぐ農園や里山の会さんからは白菜が届きました。さっそく湯豆腐やサラダに！冬白菜よりも一回り小さいミニ白菜、今からの産食率を大きく支えてくれるお野菜です。
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10月30日(水)
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10月31日(木)
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11月1日(金)
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11月2日(土)
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11月3日(日)
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2019年10月第3週
56%
引き続き、今週も産食率は56％をキープ。端境期ではありますが、はすや里芋、にら、つるむらさき、冬瓜など秋〜冬にかけて旬を迎える野菜たちに支えられています。夏にたくさん活躍してくれたつなぐ農園のなす・白なすは今季終了。来年は農業研修生、松本さんからのなすが届くのが今から楽しみです！週末には新料理長・もぐさんの作る南フランス風ランチに神山野菜がたくさん使われました。色とりどりのデリに、ほくほくの里芋のコロッケ、普段のランチではお目にかかれない徳島県産いかを使ったトマト煮込みなど、普段のかま屋とは一味違う献立に、身も心も賑わいました。
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10月22日(火)
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10月23日(水)
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10月24日(木)
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10月25日(金)
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10月26日(土)
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10月27日(日)
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2019年10月第2週
56%
待ちに待った、つなぐ農園の葉物類が新登場です！フリルが細かい、赤と緑のリーフレタス、ふわっとした形と柔らかい葉が特徴のオークレタス、くしゅっとした巻きが独特の食感を生むバターヘッドレタスなど、種類もさまざま。葉物たっぷりの”つなぐ農園サラダ”、みなさん美味しいことをよく知っているのか、たっぷり取ってくださって嬉しくなります。かまパン＆ストアでも販売していますので、かま屋自家製のドレッシングとともにぜひご家庭でも楽しんでくださいね。
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10月14日(月)
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10月16日(水)
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10月17日(木)
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10月18日(金)
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10月19日(土)
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10月20日(日)
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2019年10月第1週
56%
里山の会さんのなると金時が大活躍の今週でした！掘りたてより、少し寝かしたほうが甘みも増し、ねっとりと芋本来の味が深まるよ、という農家さんたちの言う通り、甘みが増した美味しいさつまいもはお菓子はもちろん、お料理にも万能選手です。煮もの、サラダ、ちぎりポテト、グラタンやソテーなど、かま屋ではほぼ毎日さつまいもの献立が並びました。端境期ではありますが、新生姜やにんにく、ねぎやにら等香味野菜も神山産のものを使用していることで、産食率は50％以上をキープできています。
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10月9日(水)
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10月10日(木)
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10月11日(金)
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10月12日(土)
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10月13日(日)
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2019年9月第5週
58%
だんだん秋らしい気候になり、外でのランチが気持ち良い季節です。かま屋の献立もぐっと秋らしくなってきました！さつまいも、かぼちゃ、しいたけや冬瓜、自然薯など、秋の味覚が揃います。つなぐ農園の水茄子、白長なすなどは夏のものに比べると皮が厚みが出てきており、間もなく終わりだと知らせているよう。なごりの茄子は皮を縞状に剥いて、火入れをしっかりしてあげると味の馴染みもよく、ぐっと食べやすくなります。季節季節で変わっていくお野菜の状態を感じ、その野菜の一番おいしい食べ方を考えることも私達食堂チームの大切な役目です。
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10月2日(水)
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10月3日(木)
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10月4日(金)
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10月5日(土)
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10月6日(日)
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2019年9月第4週
62%
今週の産食率も60％を超えています。端境期ながら、ビーツや人参、玉ねぎ、男爵いもなど引き続き貯蔵のできる根菜類があること、あたらしく登場した冬瓜やかぼちゃ、しいたけなどの食材が同時期にあることが関係しています。年々、端境期の影響を受けないように地域の方々や農業チームとの連携がとれてきていることを数字からも感じられ、とても嬉しくなります。地産地食、日々のことに置き換えると小さなことの繰り返しですが、積み重ねが未来へとつながっていくのだと信じ、改めて生産者の方々へ感謝を伝えていきたいと思います。
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9月23日(月)
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9月25日(水)
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9月26日(木)
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9月27日(金)
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9月28日(土)
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9月29日(日)
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2019年9月第3週
61%
9月21日、世界のカレーこんにちは＆神山マルシェが開催！神山町内、県外の料理人たちが神山の食材を使った世界各国のカレーを作り一堂に会するというイベント。普段、私たちが使っている、つなぐ農園の野菜や里山の会さんの野菜たちが、スパイスやハーブを使った、見たことのない調理法によって姿形を変え、おいしいカレーとなって登場しました。さつまいもをココナッツで和えた副菜はいつもとはまるで違う食材のような味がしたり、カルダモンを効かせたあっさりした小松菜入りのカレーは不思議なおいしさがあったり、キーマカレーに彩り良く添えられた水菜がスパイシーなカレーとのバランスをとってくれたりと、様々な発見、驚きがあり…。お野菜は使い方次第でどんな風にも変化出来るのだと、本当においしいに終わりはない事を感じる一日となりました。
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9月16日(月)
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9月18日(水)
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9月19日(木)
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9月20日(金)
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9月21日(土)
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9月22日(日)
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2019年9月第2週
63%
先週と比べると、6％ほど上昇した産食率。まだまだたくさんある、ビーツのメニュー（ポテトサラダやグリル）が豊富だったこと、汁ものに冬瓜や新生姜などの秋の食材が使われていたこと。もう一つは杤谷さんから原木しいたけが届いたこと！秋の味覚、神山の原木しいたけ。香ばしく焼いてすだち酢で和えたり、天ぷらはもちろん、炒め物にしてもおいしいです。” 神山しいたけと阿波美豚の肉詰めフライ”は、揚げたてのしいたけからバターのような香り?!がするほど、しいたけの旨味をまるごと楽しめるかま屋の人気メニューです。
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9月11日(水)
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9月12日(木)
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9月13日(金)
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9月14日(土)
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9月15日(日)
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2019年9月第1週
57%
夏野菜がだんだん終わりを迎えるこの時期に登場するのが冬瓜。秋に入ると、いも類でもったりとしがちな献立をさっぱりジューシーにしてくれる貴重なお野菜です。大きいものでは5kgを越えるものもあるほど、立派に成長した冬瓜は、煮ものはもちろん、スープに味噌汁にこれからたくさん活躍してくれそうです。今週、はすいもについてお客様からよく質問を受けました。目にする機会はあるけれど、どのように食べるの？という声が。私のおすすめは炒めもの！日曜日のメニュー”はすいもと油揚げのバターしょうゆ”は、油で炒めたはすと油あげにバター醤油が沁みて、白いご飯がすすむ一品です！
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9月4日(水)
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9月5日(木)
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9月6日(金)
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9月7日(土)
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9月8日(日)
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2019年8月第4週
56%
今年もつなぐ農園のすだちの収穫が始まりました。この時期のすだちは皮の香りがもっとも強く、すりおろしておすましや和え物に。青々しい爽やかな香りがなんともたまりません。かまパン＆ストアでも販売中です！ミニトマトやきゅうり、コリンキー、万願寺とうがらしなどは終わりを迎え、新しく登場したのが、はす。晩夏〜晩秋にかけての端境期にたくさん活躍してくれるお野菜で、煮物に、汁物に天ぷらにと万能選手です。冬野菜が登場するまでの産食率をしっかりと支えてくれます。
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8月28日(水)
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8月29日(木)
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8月30日(金)
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8月31日(土)
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9月1日(日)
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2019年8月第3週
70%
台風が過ぎ去り、ぐぐっとまた気温が上がった今週。産食率は先週と比べると9％も上昇！！万願寺とうがらし、なすやピーマン、かぼちゃ、インゲンや大葉。おかずに旬の野菜をたくさん使用されていたことが一つ。もう一つは里山の会さんが作った切り干し大根で作る”はりはり漬け”や、濱醤油さんの塩麹につける”季節野菜の塩麹漬け”など、ごはんの友まで野菜たっぷりだった事が要因になりました。ずいきが出始めたよと連絡があったので、この時期しかない、”ずいきのすだち酢漬け”も作ってみたいと思います！
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8月21日(水)
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8月22日(木)
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8月23日(金)
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8月24日(土)
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8月25日(日)
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2019年8月第2週
61%
今週、大きな台風が神山を直撃しました。つなぐ農園のハウスが倒壊するなど方々で被害があり、今後野菜の栽培状況が変わるとの報告を受けました。ある農家さんは災害と天気はどうしようもない、と仰っていましたが、いつもやりきれない気持ちになります..。ですが今あるもので、お客さんにおいしく食べてもらう為に自分達にできることは何か、より強く認識するきっかけとなりました。
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8月12日(月)
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8月13日(火)
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8月14日(水)
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8月16日(金)
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8月17日(土)
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8月18日(日)
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2019年8月第1週
61%
今週も60％を越えました。メインに里山の会さんのトマトを使ったナムルソースや、加工チームが手作業で作っている阿波晩茶を使った晩茶蒸し、香味黒酢ソースには今津さんの白ネギを使用するなど、お肉や魚料理にも、野菜を合わせることで産食率をキープしています。また、白なすやコリンキー、万願寺とうがらし、きゅうりやおくらなど夏野菜が今週もたくさん届きました。さっと塩ゆでして出汁と合わせた” おくらとろろ ”は暑い時期でもさらっと食べれる、身体に嬉しい一品となりました。
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8月7日(水)
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8月8日(木)
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8月9日(金)
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8月10日(土)
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8月4日(日)
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2019年7月第5週
60%
今週も産食率は60％近くをキープしています。ツルムラサキ、モロヘイヤ、おかのりなどねばねばした夏の葉物類が登場したこと、またみょうがやかぼちゃなどの夏〜秋にかけての野菜達も出始めました。ちえちゃんの畑からはカラフルなミニトマトが採れだしました！赤、オレンジ、黄色に加え緑や紫など色やかたちも様々なミニトマト。きらきらと宝石のようでとても綺麗です。今の時期たくさん身がなる、あっさり水っぽいイメージだったきゅうり。思い切って、チリソース炒めにしてみると、一気にご飯がすすむ一品に！ぜひご家庭でも試してみてくださいね。
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7月31日(水)
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8月1日(木)
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8月2日(金)
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8月3日(土)
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8月4日(日)
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2019年7月第4週
60%
今週も夏真っ盛りな天気のよい日が続きました。茄子やピーマン、ししとう、万願寺とうがらし、きゅうりなど。連日のお天気により実のつく野菜の成長速度も上がり、弾けるような野菜たちがたくさん届きました。バジル、フェンネル、ミントなどハーブ類も最盛期を迎えており、ドリンクにソースに大活躍です！ズッキーニは終盤になり、皮がだんだん硬くなってきたので、じっくりと火入れ調理することでおいしく頂けました。暑い毎日ではありますが、日々届く夏野菜に元気をもらえます。
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7月24日(水)
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7月25日(木)
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7月26日(金)
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7月27日(土)
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7月28日(日)
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2019年7月第3週
57%
今週からつなぐ農園のなすが新登場です！つやつやの真黒（しんくろ）なすは農業研修生の松本が自分が独立した時に育てたい！という思いから力を入れて栽培している野菜です。人一倍思いがあるためか、自分の育てたなすがどのように調理されているのか？まかないを食べる顔も真剣で、こちらも身が引き締まります。育てる人の顔が見えること、そしてそれを料理する私たち。野菜の今の状況や味の変化など、近い環境にいるからこそ、日々の変化にお互い気づけます。当たり前ではないこと、改めて感謝を感じる瞬間でした。
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7月15日(月)
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7月17日(水)
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7月18日(木)
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7月19日(金)
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7月20日(土)
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7月21日(日)
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2019年7月第2週
53%
今週もビーツ、コリンキー、ズッキーニ、ピーマン。赤や黄色、緑、色とりどりの野菜がかま屋のおかずにたくさん登場しました。ビーツはグリルしてから神山小麦と合わせたサラダに、うすくスライスしてじゃがいもと合わせてグラタンに。どう使うの？と聞かれる事も多い野菜ですが、蒸したり焼いたり、意外とどんな料理にも使える野菜です。もちろんスープやポタージュにも！神山で採れる野菜たちをどうやったらもっとおいしく食べてもらえるか、日々勉強です。
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7月10日(水)
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7月11日(木)
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7月12日(金)
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7月13日(土)
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7月14日(日)
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2019年7月第1週
56%
続々と夏野菜が届いています！今週は真っ赤なビーツ、トマト、ピーマン、ズッキーニ、生で食べれるかぼちゃのコリンキーなど、色も形もさまざまな夏野菜たち。梅雨により、雨もたくさん降ってくれているため、順調に適正量収穫できるようです。産食率も上昇です。どの野菜も美味しかったのですが、特に印象に残っているのは、ズッキーニの天ぷら。採れたてを厚めの輪切りにしてカラッと揚げると、みずみずしさそのまま旨味も凝縮されてジューシー。今だけの味、ぜひお試しくださいね！
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7月3日(水)
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7月4日(木)
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7月5日(金)
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7月6日(土)
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7月7日(日)
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