産食率と献立
「産食率」は、食堂における
「地域で育てて、地域で食べている」割合（％）を
定期的に測定していくための、私たちが定める基準です。
国が定める自給率のように、カロリーや生産額を
元にする算出方法ではなく、学校給食などで用いられる
「食材品目数（町内産）÷ 食材品目数（総合計）」という
計算方法をベースに算出しています。
私たちが掲げる「地産地食」の割合を、
定期的にここで報告していきます。
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2020年4月第2週
61%
今週は神山産の野菜の使用率が高く、3週間ぶりに産食率も60％を超える結果となりました。 中でも、サラダと山菜のスープに使用した野菜は全てが神山産。 メニュー変更初日（4/7・水）、その山菜のスープの試食時、料理長のもぐが「美味しいのだけれど、どこか青汁の様で、来てくれるお客さんみなさんが満足いくものにはなっていないのでは…」と悩んでいます。 どうすればいいだろうとみんなで頭を寄せ合い考えていた時に、以前、シェフインレジデンスで1年間滞在していたデイヴの言葉を店長の石田が思い出しました。 デイヴの言葉を元に出来上ったスープに少し手を加えると、、、山菜の味は残しつつ、青臭すぎないスープが出来上がり、お客さんの反応も上々でした。 デイヴ、ありがとう！！
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4月7日(水)
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2020年4月第1週
50%
葉境期でなかなか産食率が上がらない最近です、、、 そんな中で今回取り上げるのは新玉ねぎ！！正に今が旬の野菜です。 この新玉ねぎの食べごろの見分け方を知っていますか？ 神山の農家さんである川上さんにその方法を聞いてびっくりしました。 畑に植わっている新玉ねぎは、上のネギ部分が空に向かってピンとのびています。 でも食べごろになるとこの部分が「食べて―」と言わんばかりにペコっと折れるそう。 なんて面白い！！ まだまだ野菜の事で知らないことが沢山です。精進します。
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3月31日(水)
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2020年3月第4週
46%
季節はすっかり春、神山は1年で一番忙しい桜の季節に突入しました。 そんな春だからこその味、山菜を楽しんでもらおうと、今週は「里芋のフリット」に「のびるのサルサ」を合わせました。 香ばしい里芋のフリットにのびるが加わることでさらに香味が増し、春を感じる1品になりました。
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3月24日(水)
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2020年3月第3週
46%
ごぼうごはんがおいしすぎました。 今回使ったごぼうも、「今津自然農園」で作られている「大浦太ごぼう」です。 江戸時代から作られている固定種のごぼうで、通常目にするごぼうと比べると柔らかさと香りが違います。 今回はささがきではなく、細かくみじん切りにしたごぼうをオリーブオイルでソテーし、出汁と合わせて炊きました。 ソテーすることで香りがより引き立ち、ごぼうの甘い香りが漂うごぼうご飯が完成しました。
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3月17日(水)
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2020年3月第1週
46%
今週はメインのタンドリーチキンに合わせ、サイドメニューにもスパイスを効かせました。 そんなタンドリーチキンはすだち鶏の良さを生かす為、しっかりと焼きすぎずに柔らかくジューシーな状態で焼きを止めました。 すだち鶏の美味しさを消さないようにスパイスも少し控えめに、、、 素材を十分に生かせるよう、素材によって調理法を細かく調整することで、かま屋のタンドリーチキンが出来上がりました。
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3月3日(水)
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2020年3月第2週
67%
今週、お客さんの驚きの反応が多かったのは、メインの「阿波美豚のクレピネット焼き」でした。 一見するとハンバーグの様なのですが、食べて見ると食感が全く違います。 クレピネットとは網脂のことです。網目状になった豚の油でお肉や野菜で作ったタネを包みます。 包んでから焼くことで、ハンバーグの見た目でソーセージの食感の「阿波美豚のクレピネット焼き」が完成しました。
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3月10日(水)
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2020年2月第4週
58%
今週ピクルスになった「子持ち高菜」の正式名称は「祝蕾（しゅくらい）」と言います。 外見は高菜の様で、葉っぱをかき分けていった付け根のところにわき芽があり、 これが小さくてこどものように見えるため、この呼称になったと言われています。 今回もこのわき芽の部分をピクルスにしたのですが、実は祝蕾は全て食べられます。 葉っぱの部分高菜として、茎の部分もブロッコリーの様な食感です。 手に入れたら、ぜひ全てを味わってください。
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2月24日(水)
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2020年2月第3週
52%
きのとうや菜の花など、春野菜たちが出てきました。 冬の間、身体は色々なものをため込むそう。 春野菜の苦みは、そのたまった物たちを外に排出する働きがあります。 春ならではの苦みを楽しみながら、この時期にしかできないデトックスをしてみませんか？
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2月17日(水)
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2020年2月第2週
67%
メインのポトフに入っている大蔵大根は、江戸時代に今の杉並区あたりで育てられていた「源内づまり」という品種がもとになっている、固定種の大根です。 一般的な青首大根に比べて長く、重さも倍くらいあるこの大根は、首からお尻までほぼ同じ太さな為、輪切りにして料理するのにも向いています。 実際、仕込む際には大きさをあまり気にすることなくスパスパと切ることができ、仕込みのしやすさに驚きました。 あまり市場に出回ることはないみたいですが、見かけたらぜひ、手に取ってみてくださいね。
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2月10日(水)
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2020年2月第1週
54%
ねぎご飯のねぎがおいしい週でした。 これは炒め方にポイントがあります。 小口切りにしたねぎを、ねぎが自由に動けるサイズのフライパンに入れます。 オリーブオイルは適量入れ、焼き葱をイメージしながら、強すぎず、弱すぎず、やさしく炒めていきます。 こうすることで、水分が出過ぎたり、焼き過ぎて香りがとんでしまう事なく、ご飯に絡めるのにちょうどいいねぎが完成します。 今回は料理長の感覚的なところが多いのですが、だからこそのおいしい1品でした。
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2月3日(水)
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2020年1月第5週
56%
今週のザワークラウトに入っているりんごはただのりんごではありません。 岩手県の陸前高田市の米崎という地域で育てられている米崎りんごです。（しかも減農薬！！） 他のりんごの産地と比べて霜が降りるのが遅い為、木に成らせたゆっくりと熟成させられるのが特徴で、ジュースを食べている様な果汁の多さと、味の濃さが魅力と言われています。 塩味の強いザワークラウトも、この米崎りんごの甘みが加わることでバランスの取れた味わいになります。 今回は料理に使用しましたが、ぜひそのままでも食べて見て下さい。
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1月2日(土)
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2020年1月第4週
61%
お客さんの元へ料理を運んだ時に、ほとんどの方が「セロリリーフご飯」の香りを楽しまれていました。 今週のご飯はそれくらいの1品です。 セロリリーフをご飯と一緒に炊き込んでしまうと、せっかくの香りが飛んでしまいます。 また色も黒っぽくなるので、軽く下茹でしたセロリは盛り付け直前に白米へ混ぜ込みます。 こうすることで鮮やかな緑色で、ほおばると口の中に爽やかな香りの広がるセロリご飯が完成しました。
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1月20日(水)
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2020年1月第3週
65%
神山町にある、「今津自然農園」で育ったごぼうは、在来種のすごく太いごぼうです。（写真を見たお客さんが「これごぼうですか！？」と驚かれるくらい） 太いのですが、真ん中は柔らかくて食べやすく、噛めば噛むほどにごぼうの甘みが出てきます。 今回は天ぷらにすることで、ごぼう本来の味を引き出しました。
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1月13日(水)
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2020年1月第1,2週
57%
メインに添えている「大豆の煮込み」が今週の目玉です。 豚の骨を、じっくりと8時間かけて煮込んだスープで炊いた大豆は、豚の旨味がギュッと凝縮されていて、噛めば噛むほどに大豆の甘みと豚の旨味が感じられる一品でした。 この一品が今週のメインと言ってもいいくらいの味でしたよ。
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1月2日(土)
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1月6日(水)
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2020年12月第4週
52%
ブレゼという調理法をご存知ですか？ フランス料理の調理法で、少量の水で食材をじっくりと蒸し煮にすることを言います。 今回は白菜をブレゼにしました。じっくりと蒸す事で白菜の甘みを最大限に引き出しながら、一緒に入れたベーコン、玉ねぎ、人参の旨味を染み込ませます。 柔らかく、ジュワっと旨味の染み出す白菜のブレゼが完成しました。
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12月23日(水)
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2020年12月第3週
50%
18（金）は地元の神領小学校の1年生が育てた野菜を使用したメニューでした。 小学校の食育と連携したこの企画は毎年行っていて、1年生たちも野菜を納品したお金でランチを食べに来ます。 自分たちが種から育てた野菜がどうなるのかや農業の営みを知ることもできるステキな授業です。 当日は元気なこともたちの声に、他のお客さんも元気をもらっていました。
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12月16日(水)
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2020年12月第2週
75%
今週の絶品メニューは人参のピクルスです。 人参とお塩、すだち酢（すだち果汁）のみのシンプルな料理です。 お塩とすだち酢が人参の甘みをググっと引き立て、人参そのものの味が存分に楽しめる料理になりました。 シンプルだからこそ、お塩とすだち酢の加減がむつかしく、料理長「もぐ」が作った味を再現できるよう、何度も調整を繰り返しました。 苦労した分、お客さんから「おいしい」という反応を頂いたときは、本当に嬉しかったです。
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12月9日(水)
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12月10日(木)
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12月11日(金)
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12月12日(土)
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12月13日(日)
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2020年12月第1週
73%
2週連続でスープを取り上げます。 今週のスープは「ごぼうと葱のスープ」。今津自然農園で採れた極太のごぼうは、一見すると固そうですが、その容姿に似合わずとても柔らかいものでした。 いつもは玉ねぎと合わせますが、今回は葱と合わせて、ごぼう・葱・お塩・水のみで仕上げます。 出来上ったスープはごぼうの土臭さが全くなく、香ばしさと滋味深さが味わえる1品になりました。
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12月2日(水)
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12月3日(木)
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12月4日(金)
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12月5日(土)
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12月6日(日)
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2020年11月第4週
63%
絶品！！かぶのスープ。 「やさいのちえ」のちえちゃんが育てたかぶは、彼女の愛情がかぶ全体にいきわたり、生で食べても本当に甘くておいしい1品です。 そんなかぶをスープにしました。これはおいしくないわけがない！！ かぶと玉ねぎ、お塩と水というシンプルな材料で、かぶの甘みとうま味を最大限活かしたスープ。 飲むとかぶのやさしい甘みが口いっぱいに広がり、シアワセを感じられるひとときとなりました。
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11月26日(木)
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11月29日(日)
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11月28日(土)
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11月27日(金)
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2020年11月第3週
55%
チーマデラーパ、聞きなれない名前の野菜が、今週のメニューに登場しました。 これはイタリアでよく使われる食材で、カブの菜の花です。 苦みが特徴的なのですが、甘いカブと、アンチョビドレッシングと組み合わせると、苦みと甘さと香ばしさがマッチしてなんとも美味しくなります。 この聞きなれない名前にお客さんも興味津々で、料理の説明をじっくりと聞いてくれる方が多かったです。 神山で個人で育てているというお客さんもいてビックリでした。
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11月18日(水)
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11月19日(木)
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11月20日(金)
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11月21日(土)
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11月22日(日)
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11月23日(月)
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