産食率と献立
「産食率」は、食堂における
「地域で育てて、地域で食べている」割合（％）を
定期的に測定していくための、私たちが定める基準です。
国が定める自給率のように、カロリーや生産額を
元にする算出方法ではなく、学校給食などで用いられる
「食材品目数（町内産）÷ 食材品目数（総合計）」という
計算方法をベースに算出しています。
私たちが掲げる「地産地食」の割合を、
定期的にここで報告していきます。
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2021年9月2週
71%
グッと産食率の上がった今週のメニューは、ほろほろの阿波美豚の煮込みが何とも美味しいプレートでした！サラダは葉物野菜が端境期だったため、ちぎりポテトやチップスのサラダ。上地さんのパープルスイートがきらきらと鮮やかで花のようにお皿にのっていました。モリっとしていましたが、女性のお客様も嬉しくなるサラダだったのではないでしょうか。阿波美豚もドンッとお皿に盛られて重量感がありましたが、かぼちゃのスープや新生姜のサルサベルデ、ハスイモのピクルスがすっきりとしているおかげでご飯もペロリと食べられました♪
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9月9日(木)
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2021年9月1週
57%
今週は天ぷらのマヨネーズやドレッシングの材料に卵や地粉、ヨーグルト、チーズなどを使用したため、産食率は前週よりガクッと落としてしまいました。しかしながら、野菜はほとんどが神山町産。今週のプレートはシンプルながらもそれぞれのソースがまろやかにし、全体をまとめていました。今回はすだちの皮と果汁を天ぷらにかけて召し上がっていただいたので、お客様につなぐ農園のすだちを楽しんで頂けました。モリっと乗せられた天ぷらはお客様の目を喜ばせていて、こちらも嬉しくなりました。
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9月2日(木)
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2021年8月4週
76%
前週から約4％産食率をあげて、「75.9％」。油と白米、肉類を除くとあとは全部神山産です。農作物の産食率は、なんと「95.7％」！沢山の神山で穫れた作物をお客様に届けることができて嬉しかったです。 一品一品どれも薫り高くジューシーで、今週はお客様が残されるのが特に少なかったように感じます。メニューの中で脇役だけれど一際エレガントで上品だったのは、「かぼちゃのペースト」。刻んだレモングラスが入っていて、その鼻に抜けていく爽やかさと軽く舌にのる食感は全てのメニューをまとめてくれていた様に感じます。
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8月26日(木)
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2021年8月3週
72%
今年初！つなぐ農園のすだちを使用した今週のプレート、70％以上の産食率を維持しています。さくらファームさんのハラペーニョや枝豆を使用していますが、他の野菜も多かったからでしょうか。神山野菜のサラダは久しぶり（？）に葉物野菜がメインじゃないゴロゴロ野菜のサラダでした。さっぱりとした赤玉ねぎとビネガーのソースと、紫蘇、ゆこうが瑞々しい夏野菜をさらに美味しくしてくれています。鯛のグリルにはすだちの皮を使って香り付け。果汁を使える様になるのはもう少し先になるようです。その時期もあっという間にやってきそうです。
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8月19日(木)
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2020年8月2週
76%
大人気のクレピネットで挑んだこの週。枝豆だけはさくらファームさんにお願いしましたが、全体の品目も多く産食率は先週よりも上がりました。 クレピネットは里山さんで穫れたししとうの香りが効いていて夏バージョンになっていました。油との相性も抜群です。個人的に驚いたのはかぼちゃのケチャップの上にゴロンと横たわった網焼きの丸ごとピーマン。中の種も食べられると教えてもらい、食べてみるとかすかに甘く、香ばしい。旬の野菜をまるっと楽しめる嬉しい美味しい一品でした。
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8月12日(木)
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2020年8月1週
70%
神山の野菜がふんだんに使われた今週のプレートは、産食率をあげてくれました。 メインのプレートにのった緑茄子と紫色の茄子、それぞれが良い風合いを持っていて、緑茄子はとろけるようで、お客様につたえるのはマストにするほど。赤玉ねぎのオニオンリングも、カラっと揚がった衣と赤玉ねぎの優しい甘さがとても上品な一品でした。目を引くビーツスープのピンク色はプレート全体をカラフルに魅せてくれたので、若い女性のお客様には特に最初の提供時の印象が良かったような肌感です。皆の夏休みのひと時を楽しくさせたんじゃないかなって思う今週のごはんでした。
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8月5日(木)
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2020年7月5週
64%
今週は鳴門鯛のソテーがメインのプレート。フレッシュな野菜やハラペーニョのサルサベルデの赤玉ねぎ、バターナッツのスープは赤、緑、ピンク、黄色などなど元気な彩りで目を楽しませてくれました。神山の野菜が少なく、さくらファームさんのハラペーニョと枝豆を使用したのでこの週は少し産食率は落ちています。今週の一番の驚きはバターナッツのスープとエゴマクリームのマリアージュ。バターナッツかぼちゃは早採れですっきりとした風味、そこにえごまを一度湯通しして擂り、クリームと和えたものをあわせることで、バターナッツの甘さを引き立てつつ、エゴマの香りがふわっと香ります。後味は優しくまろやかなのに軽やかに消えていく、素晴らしい一品でした。
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7月29日(木)
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2020年7月4週
77%
今週のお野菜は全て神山町でとれた野菜たち。つなぐや里山の会のものでした。その成果あって77％超えの高い産食率です！個人的に出していて嬉しくなったのが彩りじゃがいものフライドポテト。お客様もいつものフライドポテトでは体験できない色彩や歯応えを楽しんでいたように思います。実はフレンズでも大人気のこのメニュー。銀座を思い出しつつ彩りの可愛さに芋の丸さにほっこりしつつな今週でした。
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7月22日(木)
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2020年7月3週
68%
もうすぐ梅雨明け、夏野菜もどんどん出てきました。夏といえばすいか！「大きいすいかとれるで」と農家さんから教えてもらい、そのすいかを今週はトマトと合わせてガスパチョ(冷製のスープ)にしました。個人的にすいかが苦手なのですが、トマトと合わさるとウリ系独特の青臭みが消え、なんとも飲みやすいスープに。サラサラっと飲めて、暑い日にぴったりの1品でした。
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7月15日(木)
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2020年7月2週
75%
夏野菜が沢山出てきた今週、メニューも夏野菜のオンパレードで、産食率もグググっと上がっています。 そんな今週のおすすめはメインの付け合わせ、夏野菜のラタトゥイユ。自社「つなぐ農園」で穫れ瑞々しいナスが目を引きます。 昨年は虫にやられ、上手く育たなかったナスですが、リトライした今年はツヤツヤと黒光りした立派なものが育ちました。 農業チームのメンバーが丹精込めて作ったナス、徳島県内で見かけたら、ぜひ食べて見て下さいね。
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7月8日(木)
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2020年7月1週
66%
神山の野菜が沢山採れ、今週も農作物だけで見ると100％に近い産食率になりました。（調味料などは町内産のものがないので産食率が下がります） 今週のメインのえごま巻きは、先週の中頃に「里山の会」の川上さんが「えごまあるから使うで？」と持ってきてくれたもの。 納品されたえごまはすごくいい香りがして、「これはどんなメニューに使ってもおいしい」と感じました。 そんなえごまで鯛を巻く事で、淡白な鯛にえごまの香りがしっかりと足されます。 口に入れて噛めば噛むほどえごまの香りが口中に広がり、シアワセな気持ちになりますよ。
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7月1日(木)
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2020年6月4週
63%
農作物はほぼ神山産でまかなえたことで、6月の最終週も63.3%と高い産食率を維持しました。 今週はご飯に黒落花生がイン。個人的には初めて見た黒落花生、沖縄県で育てられているものの種を「里山の会」の上地さんが取り寄せ、育てられたものです。 一般的な落花生に比べて甘みがあり、ほんのりと甘みのあるごはんになりました。
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6月24日(木)
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2020年6月3週
61%
今週の産食率も60％台を維持しました。 今週は旬のズッキーニが1品で登場！！ 蒸し蒸しした時期でも食べやすい様、カレー味にしています。 外はカリっと、中はジューシーに仕上がるように上げる事で、ズッキーニの瑞々しさがしっかりと感じられます。
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6月17日(木)
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2020年6月2週
60%
去年は裏年で全くと言っていいほど採れなかった枇杷ですが、今年はたわわに実り、かま屋前の枇杷の木もキレイなオレンジ色に色づきました。 今週はその枇杷を料理に使用しました。 自分たちで手摘みした枇杷の皮を１つひとつ剥き、丁寧にピューレ状にしてドレッシングを作ります。 サラダの野菜がズッキーニやトレビスなど、苦みのある物が多かったので、琵琶ドレッシングの甘みがその苦みを中和してくれ、神山の旬を感じられる贅沢な1品が仕上がりました。
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6月10日(木)
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2020年6月1週
56%
タンドリーチキンに沢山のスパイスを使用する為、産食率としては低い週となりました。 が、農作物のみで見ると86％越え、県内産の農作物だと100％の産食率です。 いつも野菜を届けてくれている「里山の会」の川上さんが、「玉ねぎできたから使ってよ」と一言。今週のメニューになりました。 そのままで食べても甘みがあっておいしい新玉ねぎをバターミルクに漬け込み、更に甘みを引き出します。揚げる時に使うのは以前フライドチキン（かまチキ）でも登場したタピオカ粉。サクっと上がった玉ねぎは甘みと食感がおいしい1皿でした。
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6月3日(木)
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2020年5月4週
70%
今週も70％と高い産食率を維持した1週間でした。 この時期、たまにメニューに登場する間引き菜たち、今週はビーツです。 少し前の定休日にビーツの畑に間引き作業にいきました。その時は間引くというよりも、ビーツの周りに生えてきている草抜きが主だったのですが、それからほんの少しの時間で、ここまで大きく育っている（といっても間引き菜なのでそれほど大きくはないのですが）ことに驚きです！！ 今週は神山産の梅干しと文旦と合わせてさっぱりとした1品に仕上げました。 手をかけて育てられているやさいたち、余すところなくお届けできればと思います。
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5月27日(木)
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2020年5月3週
64%
町内産の野菜を沢山使用することができ、66.7％と今月でいちばん高い産食率となった1週間でした。 今週の押しは春キャベツ。2週連続でメインの付け合わせが押しとなりました。 この時期のキャベツは葉も柔らかく、甘みがのっていて、噛めば噛むほどに甘みが口の中に広がります。 そんなキャベツを蒸し煮（ブレゼ）にします。オリーブオイルを引いて焼き目を付けた後、塩を振ることでキャベツから水分を出し、その水分のみで調理します。 香ばしく柔らかい、甘みのあるキャベツのブレゼになりました。-
5月20日(木)
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2020年5月2週
55%
チャルモラソースにスパイスを沢山使った事で産食率が少し落ちていますが、農作物だけで見ると90％、県産だと95％と高い数値を維持しています。 そんな今週は、メインの付け合わせのスナップエンドウが主役です。 新鮮なスナップエンドウは、調理するとツヤツヤとした黄緑色に、、、 甘みも強く、パリッとした食感もよく、料理全体に花を添えてくていました。
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5月13日(木)
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2020年4月第5週5月1週
59%
阿波美豚のクレピネットは、ハンバーグなのですが、中には香味野菜がたっぷりと入っています。 野菜をたくさん使ったことで、産食率もそこまでは下がらずに、50％後半を維持しました。 中に入っている野菜を羅列すると、、、小松菜・セリ・にら・ねぎ・玉ねぎ・オレガノ・からし菜と7種類！！ また、見た目はハンバーグなのですが、クレピネット（網脂という網目状の油です）でタネを包むことで、食感はまるでソーセージです。 肉汁も一緒に閉じ込めているので、ナイフやお箸で割った時にジュワっと出てきます。見た目にも食欲をそそるメインでした。
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4月29日(木)
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2020年4月第4週
61%
先週よりは少し下がりましたが、自社「つなぐ農園」の葉物が沢山あったので60％と高い産食率を維持した1週間でした。 今週のメインに使った小松菜を仕込みの際に一口食べると、しっかりとした味の中に辛みも感じ、ほんとうにおいしく育っています。農園係の朽木が、「今が一番いい時期」と言っていたのもうなずけます。 サゴシも立派なものが入り、ソースも抜群！！贅沢な1品でした。
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4月22日(木)
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