産食率と献立
「産食率」は、食堂における
「地域で育てて、地域で食べている」割合（％）を
定期的に測定していくための、私たちが定める基準です。
国が定める自給率のように、カロリーや生産額を
元にする算出方法ではなく、学校給食などで用いられる
「食材品目数（町内産）÷ 食材品目数（総合計）」という
計算方法をベースに算出しています。
私たちが掲げる「地産地食」の割合を、
定期的にここで報告していきます。
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2020年10月第3週
32%
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10月12日(月)
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10月13日(火)
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10月14日(水)
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10月15日(木)
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10月16日(金)
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10月17日(土)
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10月18日(日)
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2020年10月第2週
66%
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10月7日(水)
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10月8日(木)
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10月9日(金)
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10月10日(土)
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10月11日(日)
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2020年9月第5週
62%
ほうれん草はゴマ和えやナッツ和えなどにして食べるとおいしい野菜ですが、その理由は、、、 生のほうれん草をじっくりと噛んでいると、奥のほうにゴマのようなナッツのような香ばしい味を感じます。（試してみてください）このほうれん草がもともと持っている味わいをごまやナッツが引き立ててくれるため、ゴマ和えやナッツ和えにするとおいしくなるのです。（もぐ談） そこで今週のメニュー、「ほうれん草サラダ」のドレッシングは「すだち酢とゴマ油のドレッシング」でした。すだちのさわやかさとゴマの香ばしさがほうれん草の味を引き立て、そこにたまごのコクが加わることで、いくらでも食べていたいようなサラダが完成しました。 このドレッシング、好評だったので、お家でも試してみてください。-
9月30日(水)
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10月1日(木)
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10月2日(金)
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10月3日(土)
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10月4日(日)
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2020年9月第4週
70%
今週のイチオシはなすのキャビア！！ 焼いたなすの実を皮からキレイにはがし、包丁で叩いて、そこにニンニク、玉ねぎ、オリーブオイルを炒めた物を混ぜ合わせます。 それだけだと少し重いので、そこへ赤紫蘇を入れてさっぱりと、、、 温かくても冷めていても美味しい1品で、パンに乗せたり、お酒のアテにしたりとお家でも大活躍しそうです。 なすがあるという方は是非作ってみて下さい。
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9月24日(木)
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9月25日(金)
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9月26日(土)
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9月27日(日)
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2020年9月第3週
72%
今週のサラダに入っていたごぼうチップスはすごく手の込んだ料理でした。 地面に長く根を伸ばしたごぼうを折らずに収穫するのはなかなか大変な作業です。 そうして大切に収穫されたごぼうを1本1本を丁寧に洗い、適度な長さに切った後、1本ずつスライスしていきます。 料理長のもぐをもってしても、時間も労力もかかる仕込みでした。 そうして収穫から仕込みまで手をかけて作ったごぼうチップスは、香ばしく歯ごたえの良い1品になりました。
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9月16日(水)
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9月17日(木)
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9月18日(金)
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9月19日(土)
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9月20日(日)
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9月21日(月)
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9月22日(火)
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2020年9月第2週
65%
今週おすすめだったのは冬瓜のスープ。 淡白な味の冬瓜ですが、その分味が染み込みやすいのが特徴です。 今回は丁寧に下処理した鶏ガラと玉ねぎや人参をじっくりと煮込み、出汁を作りました。 その出汁に冬瓜を入れ、味が染み込むまで煮込みます。 さらに、あっさりとしたパセリと赤玉ねぎのソースを組み合わせる事で、出汁のうま味と冬瓜の味わいも感じられるスープに仕上げました。 涼しい日が増えた週、温かいスープは口に入れるとほっこりと落ち着く味わいでした。
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9月9日(水)
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9月10日(木)
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9月11日(金)
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9月12日(土)
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9月13日(日)
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2020年9月第1週
74%
ダビデの星（スターオブデイビッド）という名前のオクラをご存知ですか？イスラエル原産で、昔から受け継がれてきたと言われているオクラです。 断面はキレイな切れ込みが入った星型で、これが六芒星（ダビデの星）に見える事から、この名前が付いたと言われています。 一般的なオクラに比べ、ずんぐりむっくりしていて肉厚なこのオクラが今週のプレートに乗りました。 肉厚でも柔らかいこのオクラを天ぷらにすると、甘みがググっと増します。噛むとはじめはサクっと、だんだんねばりが出てきて、食感も楽しめる1品になりました。
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9月2日(水)
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9月3日(木)
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9月4日(金)
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9月5日(土)
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9月6日(日)
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2020年8月第4週
60%
毎週何かをご飯に混ぜ込んだり一緒に炊いてごはんにも色々な工夫をしています。今週はモロヘイヤを炊き込みました。 少しのお塩を入れて炊いたご飯に、盛り付け直前に塩ゆでしたモロヘイヤを混ぜ込みます。 モロヘイヤのねばりと雑味の無い味わいが、炊き立てのご飯の甘みと良く合います。 モロヘイヤは栄養価が高く、様々な効能のある野菜です。モロヘイヤご飯を食べて、残暑の厳しい季節を乗り切りましょう。
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8月26日(水)
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8月27日(木)
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8月28日(金)
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8月29日(土)
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8月30日(日)
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2020年8月第3週
66%
神山を代表する味覚、今年のすだちが登場しました。 今週は「鳴門鯛のグリル」のソース（サルサ）に神山産のすだちを使用しています。 すだちを効かせた甘長唐辛子ときゅうりのソースのさっぱりとした酸味が、グリルした鯛の香ばしさをさらに引き立てます。 これからの季節、どんどん活躍してくれそうです。
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8月20日(木)
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8月19日(水)
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8月21日(金)
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8月22日(土)
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8月23日(日)
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2020年8月第2週
48%
一見すると「これは何？」という感じの赤色のスープが登場しました。お客さんの目を惹くこのスープは、「ビーツと梅干しのスープ」。 ビーツはビート糖の原料にも使われる野菜です。 土の様な香りが感じられる為、苦手な方もいるかと思いますが、実はこのビーツ、ビタミンCや食物繊維、抗酸化物質など、沢山の栄養を蓄えています。 野菜の甘みがしっかりと出たスープは、滋味深いという形容詞がぴったりと来る味わいの一品でした。今週の産食率は、台風で早めに収穫したので使ってほしいとお話をいただいた北海道の佐々木ファームさんからレタスをもらいサラダに使用したため低くなっています。
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8月12日(水)
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8月13日(木)
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8月14日(金)
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8月15日(土)
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8月16日(日)
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2020年8月第1週
66%
自社「つなぐ農園」のハウス葉物がたくさん穫れたので、今週のサラダは、久しぶりの「つなぐ農園サラダ」です。 お皿にもりもりの葉物が乗ると、「これぞサラダ！！」という感じ。 ルッコラの辛み、春菊の苦み、赤小松菜の甘みが絶妙にマッチして、ペロリと食べられるサラダでした。
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8月5日(水)
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8月6日(木)
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8月7日(金)
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8月8日(土)
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8月9日(日)
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8月10日(月)
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2020年7月第5週
75%
グラタンと聞くとどういう料理を思い浮かべますか？ ベシャメルソースが乗っているあの状態の物を思い浮かべる方も少なくないと思います。僕もそうでした。 しかし、「グラタン」で調べると、「オーブンなどで焼いて、少し焦げ目を付けた料理法」と出てきます。 今週のかま屋の「夏野菜グラタン」はまさにそれ！！キレイに並べた夏野菜たちをオーブンで焦げ目が付くまでじっくりと焼きます。 野菜それぞれの甘みが十分に出てきて、何ともおいしいグラタンが出来上がりました。
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7月29日(水)
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7月30日(木)
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7月31日(金)
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8月1日(土)
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8月2日(日)
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2020年7月第4週
75%
「かま屋通信」の7月号でジェロームのお勧めレシピとして登場した「トマトのサラダ」が今週のサラダです。 キュウリやみょうが、紫蘇の爽やかさが、トマトの甘みを引き立てます。 机上に置いている「かま屋通信」にレシピが載っているので、食べられた方も興味津々でレシピを見られていました。 バックナンバーもあるので、暑い日にお家でぜひどうぞ。
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7月22日(水)
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7月23日(木)
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7月24日(金)
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7月25日(土)
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7月26日(日)
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2020年7月第3週
75%
THE・夏のスイカが神山で穫れました。 このスイカを使いたいという料理長もぐの熱い想いから、通常はきゅうりで作るガスパチョをスイカで作ることに。 ジェロームにとっても初めての経験だったそうですが、暑い日にぴったりの、爽やかなガスパチョに仕上がりました。
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7月15日(水)
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7月16日(木)
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7月17日(金)
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7月18日(土)
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7月19日(日)
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2020年7月第2週
65%
夏野菜がどんどん届きます。 先週はカポナータになったなすやズッキーニが今週はそれぞれ1品として登場。 なすのフリットはシンプルに衣をつけたなすを揚げた料理です。噛むほどになすの味が染み出し、じんわりとおいしい仕上がりに。 ズッキーニはサラダに。薄くスライスしたズッキーニにレモンやオリーブオイル、塩、玉ねぎのドレッシングで味付けをします。まったく青臭くなく、ズッキーニの甘みが感じられるサラダになりました。
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7月8日(水)
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7月9日(木)
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7月10日(金)
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7月11日(土)
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7月12日(日)
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2020年7月第1週
71%
夏野菜がたくさん出てきた今週はカポナータに注目です。 今が旬のなす、ズッキーニなどをトマトと一緒に煮込みます。 ニラやにんにくなどの香味野菜が味を引き立て、いくらでも食べたくなります。
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7月1日(水)
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7月2日(木)
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7月3日(金)
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7月4日(土)
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7月5日(日)
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2020年6月第3週
77%
今週はビーツのピクルスが登場！！ ピクルスの酸味付けには神山産の梅干しを使用しています。 梅干しで酸味を付けると聞いたときには驚きましたが、これがビーツと合うのです。 梅干しの酸味がビーツの甘みを引き立て、小皿料理ながら、満足のいく1品になりました。
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6月24日(水)
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6月25日(木)
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6月26日(金)
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6月27日(土)
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6月28日(日)
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2020年6月第2週
65%
自社「つなぐ農園」の葉物がたくさん育ちました。 その葉物を使って、もりもりのつなぐ農園サラダの完成です。 以前のかま屋でも人気のあったつなぐ農園サラダ、今回もレタスの甘みや、わさび菜の辛味など、野菜本来の味が楽しめる1品となりました。 たくさんの野菜を口いっぱいにほおばると、とても幸せな気分になりますね。
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6月17日(水)
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6月18日(木)
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6月19日(金)
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6月20日(土)
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6月21日(日)
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2020年6月第1週
64%
今週は、メインやサラダに神山産のハーブが沢山使われた週でした。 鮮度と香りが直結するからこそ、地元でその時に採れたハーブが使えるというのは、とてもありがたい事です。 ローズマリー、ミント、フェンネルなど、キッチン内にハーブのいい香りが充満した1週間でした。
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6月10日(水)
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6月11日(木)
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6月12日(金)
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6月13日(土)
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6月14日(日)
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2020年5月第5週
62%
「やさいのちえ」の畑で、「早く収穫して」と言わんばかりに、モリモリに育っていたケールたちが、今週のサラダの主役です。 新鮮なケールに、酸味の効いた少しのドレッシングを和えるだけで、なんとも美味しいサラダが完成します。 こんなに少しの調味料で、ここまで素材の味が引き出されることに驚きました！！
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6月3日(水)
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6月4日(木)
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6月5日(金)
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6月6日(土)
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6月7日(日)
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