産食率と献立
「産食率」は、食堂における
「地域で育てて、地域で食べている」割合（％）を
定期的に測定していくための、私たちが定める基準です。
国が定める自給率のように、カロリーや生産額を
元にする算出方法ではなく、学校給食などで用いられる
「食材品目数（町内産）÷ 食材品目数（総合計）」という
計算方法をベースに算出しています。
私たちが掲げる「地産地食」の割合を、
定期的にここで報告していきます。
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4月11日週
39%
先週に続いて非常に厳しい産食率となりました。理由は、端境期とお野菜以外の食材が多かったためです。しかし、旬の食材を活かすことは出来たのではないでしょうか。里山の会さんのフキは、鰹節と昆布でとった出汁を使ってフキと一緒に炊き込みました。ふわっと香るお出汁と、フキの旨味がご飯と馴染んでいましたね。タチウオのフリットに添えたセロリのマリネは、上地さんのもの。今が旬で香りがとても良く、良い箸休めとなりました。
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4月11日(木)
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4月4日週
44%
厳しい産食率の週です。サラダになるお野菜がなく、小豆島のHOMEMAKERSさんから美味しいレタスやチコリなどをとどけてもらいました。つなぐ農園の水菜、太陽と海さんの甘みとコクのある新玉ねぎをあわせ、福岡のみつる醤油さんの生成り醤油をドレッシングに使いました。鰹節を最後に散らし、サラダだけで何杯もおかわりが出来そうでしたね。美味しいサラダをつくることができてHOMEMAKERSさんに感謝です。
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4月4日(木)
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3月28日週
64%
端境期であるにもかかわらず、64%と高い産食率でした！コールスローサラダに沢山神山の野菜が入ったことが大きな理由になったのではないでしょうか。orononoさんで採れるキャベツはもう最後。甘みと葉の柔らかさが特徴的でしたね。それに混ぜ込んだ里山の会さんのせりとクレソンが、香りと風味をさらに良くし、とっても美味しいサラダに引き立たててくれていました。
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3月28日(木)
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3月21日週
54%
なんとか50%台をキープできた今週のメニューは、ローストポーク&オニオンリングで食べごたえたっぷりでした。オニオンリングの玉ねぎは、神山ではないですが、淡路島の太陽と海さんの新玉ねぎを使用しています。毎年美味しいかま屋一番乗りの新玉ねぎ。今週はメニューがシンプルすぎないようアクセント役になってくれていました。サラダの文旦ももう今週が最後になりそうです。この味もまた来年っですね。
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3月21日(木)
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3月14日週
47%
40%台の厳しい産食率でしたが、この時期だからこそできるメニューで揃っていたのではないでしょうか。菜の花と温泉卵やじっくりと火を通した、新玉ねぎのローストなどいつもより少し特別でしたね。菜の花は野菜のちえちゃんのものを使い、フワっと蒸し上げてとろとろの温泉卵と合わせます。卵の黄身がゆっくりと流れ出すのは食欲をそそりました。ひときわ香り高かったのはレモンご飯。レモンの皮を擦って白ご飯に混ぜ合わせただけですが、キュッとしたいい香りが湯気とともに立ち上り、フライドチキンと相性抜群でした。
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3月14日(木)
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3月7日週
56%
今週は舌平目のムニエルがメインの豪華な定食でした。 それに合わせたのは、やさいのちえちゃんのかつお菜と菜の花。今菜の花が沢山できていて、春のおとずれを感じます。コールスローはorononoの甘いキャベツと人参をあわせ、つなぐ農園できれいに育ったケールとラディッシュも入りました。橙の果汁でつくったマヨネーズがとても香りがよく、美味しく仕上げてくれました。
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3月7日(木)
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2月29日週
44%
厳しい数字で着地となった今週の産食率ですが、ヨーロッパを感じられる特別なメニューとなりました。 シュークルートは、もうかま屋ではおなじみになってきたドイツ料理。つなぐ農園のラディッシュを使ったラディッシュバターと、パセリ（里山の会）と人参（oronono）のご飯は、フレンチ。このラディッシュバターを頬張ったあとに、ホカホカのご飯を口にふくむと、冷たいバターが溶け出し全体の風味をより引き立てて、旨味が口いっぱいに広がります。産食率こそ伸びませんでしたが、なかなかないメニュー構成でとても美味しく楽しく仕上がっていました。
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2月29日(木)
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2月22日週
67%
今週も好調です！すずきのフリットにかけたチャルモラソースにはふんだんに神山産の素材が入りました。サラダにはorononoの紫師舞（シシマイ）とみんな大好き桃ほっぺ大根が入り、旬の鳴門のわかめと一緒にいただきました。さつまいものピューレもorononoのシルクスイートを使用。今回のサラダとこのピューレには隠し味を加えました。それはネーブルオレンジ。そのままの味もとてもおいしかったですが、それぞれの料理とのバランスを見たときにオレンジ果汁をフッとかけることでよりうまみが際立ちます。シェフ・ジェロームのマジックでした。
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2月22日(木)
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2月15日週
62%
60％以上を維持できたこの週。彩りがきれいなメニュー構成となりました。メインのグリルチキンに添えられたのは、やさいのちえちゃんのかつお菜・ラディッシュ。そしてorononoの人参。緑、ピンク、白、オレンジとそれにレモンソースをかけたので黄色も入りましたね。お客様のきれい！の声にこちらもワクワクしました。今回、鶏には白桃農園のレモングラスと黒胡椒をマリネしましたが、2つのバランスがよく取れていて、新しいおいしさを感じられたように思います。
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2月15日(木)
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2月8日週
65%
今週は少ない原材料でメニュー構成しましたが、野菜はすべて神山町のものを使用でき、産食率は好調です。 わかめが旬になるこの季節、何回目に登場でしょうか、鯛をわかめで巻いて蒸し焼きにし、わかめから出汁をとってバターと合わせ、そのソースをかけます。これに合わせるのが、orononoさんの人参と、桃ほっぺ大根です。スライスして蒸すだけですが、旨味がぎゅっと詰まっているお野菜なので、それだけで口の中が大満足になります。シンプルながらに、心もお腹も満たしてくれる一品でした。
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2月8日(木)
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2月1日週
62%
62％といい感じの産食率です！メインのガルビュール（野菜の煮込み）に、たくさんの神山のお野菜を使わせていただきました。里山の会さんからは菊芋、とセロリ。今津自然農園さんからはネギ、orononoさんからはさつまいも、カブ、白菜、人参と、7種類もの旬の食材が入りました。旨味がたっぷりと出たスープに、低温で長時間、じっくりと火入れをした阿波美豚のコンフィを乗せて、とても豪華なスープに仕上げられました。また、かま屋初登場は、海老名さんのとろとろの干し柿のフリットです。そのままでも最高に美味しいですが、フリットにするとギュッと濃厚になって、どこかデザートのようでしたね。また来年も試したい一品です。
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2月1日(木)
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1月25日週
52%
少し落としてしまった今週の産食率。玉ねぎやニンニクなどベースに使用する神山産のお野菜がだんだん在庫切れになって来てしまったのが理由です。春までの辛抱です。今津自然農園さんからは、この冬最後の大浦ふとごぼうが届き薄く切ってチップスにしました。最後だと思うとこのごぼうの味がより恋しくなります。しいたけご飯のしいたけは森の下農園さんのもの。やっぱりとっても人気です。噛めば噛むほど旨味が広がり、お肉との相性が抜群です。
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1月25日(木)
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1月18日週
66%
今週はたくさんのお野菜がスープの中に入りました。なのでこの時期では高めの65.5％の産食率です。 鯛のアラでとった出汁にもふんだんに野菜が入り、とても美味しいスープが出来上がりましたね。やさいのちえちゃんのフェンネルや、里山の会さんのセロリ、orononoさんの人参などです。メニュー監修のジェロームもこのスープを大絶賛。また来年も出したい一品となりました。大根サラダは、今津自然農園さんの横川つばめ大根を使用。とても大きいのに、どこを切ってもみずみずしく、甘くて美味しいのでした。orononoさんのシルクスイートを使用したフリットは、一口くちの中にいれたら、もう虜です。旬の美味しさをふんだんに味わえるメニューでした。
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1月18日(木)
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1月11日週
58%
57.7％の産食率。端境期前のこの月にこの調子で頑張っていきたいです。今週も美味しいお野菜がたくさんとどきました。やさいのちえちゃんからは、ラディッシュ。こちらは下分の川野さんからいただいた橙の果汁と合わせ、ピクルスに。ヒタヒタにつけて、ラディッシュの新鮮な食感と、ソースのキリッとした風味をよく味わえました。今津自然農園さんからは、白ネギが届き、こちらは炒めてご飯に混ぜました。このご飯はご飯だけでもよく進みます。クレピネットと最高のペアリングでもありました。
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1月11日(木)
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1月2日週
71%
年始好調の産食率でした！サラダにたくさんの葉野菜を入れることができたのも理由の一つ。やさいのちえちゃんのトレビスも入り、とてもカラフルなサラダに仕上がりました。オークレタス、リーフレタス、バターヘッドレタスと、入れたレタスは3種類。すべてorononoのもので、すっかり、かま屋ではレタスと言ったらorononoになりましたね。つなぐ農園・しーちゃんのゆこうのドレッシングと絡めて美味しくいただきました。
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1月2日(火)
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12月21日週
45%
この週のメニューは、使用食材が少なく産食率がガクッと落ちてしまいました。しかし、ほとんどが神山のお野菜です。 ダントツで人気だったのは、メインに添えられたキャベツのロースト。やさいのちえちゃんのものです。お肉に添えていたカレーバターソースを少しかけることで美味しさが倍増しました。スープは今津自然農園さんの赤い飛騨かぶを使用。定番のゆずクリームと合わせて、優しい風味にほっこりしました。
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12月21日(木)
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12月14日週
65%
今週も程よい産食率をキープできました。今回のメインはやさいのちえちゃんのフェンネルづくし。 すだち鶏のもも肉にマリネしたのはフェンネルの葉の部分。火を通すごとにまろやかな香りに変化し、その側に立っているだけで、うっとりとすしました。添えられたファーマース森さんのレモンと相性抜群でしたね。それに添えられたのはフェンネルの株の部分のバターソテー。シャキシャキとした食感をのこしつつもジューシーに仕上がっていて、口に運ぶのが楽しい一品でした。
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12月14日(木)
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12月7日週
63%
この週はパクチーサルサがメインのスズキにのって登場！ずっと言い続けていますが、やさいのちえちゃんのこのパクチー、本当に美味しいです。里山の会さんの生の唐辛子やミントもいれてエスニック風に仕上げました。サラダはつなぐ農園の紫ケールと鰹節。すだちのクリームドレッシングがいい感じに２つの素材に一体感をだしてくれました。菊芋のスープは久しぶりの登場でしたね。里山の会さんのものです。こちらもお客様からたくさん嬉しいお声をいただきました。
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12月7日(木)
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11月30日週
67%
白桃農園の山葡萄が再び登場したこの週。66.7％と高めの産食率です！山葡萄はメインのローストポークのソースになりました。夏のとれたての頃よりもぐっと甘みが深まりジューシーになった山葡萄は、阿波美豚の旨味にも負けないものでした。今週のサラダにもやさいのちえちゃんのコリアンダーを混ぜていましたが、こちらも噛むほどに甘みがひろがり、ゆずのクリームドレッシングとも相性バツグンでした。
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11月30日(木)
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11月23日週
70%
今週も高い産食率で着地しました！今年は四季があるようなないような感じですが、しっかり食材は実りの秋です。つなぐ農園でたくさん収穫された小松菜は、メインの魚に巻いて登場しました。アブラナ科特有の食欲をそそる旨味はしっかり魚と生姜のバターソースに馴染んで、何枚でも食べられそうでした。またやさいのちえちゃんから今年初のカブが届き、葉は新米に混ぜて、実はスープに。スープにあわせたゆずクリームが、カブの優しい風味をより引き立ててくれていましたね。
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11月23日(木)
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