産食率と献立

「産食率」は、食堂における
「地域で育てて、地域で食べている」割合(%)を
定期的に測定していくための、私たちが定める基準です。

国が定める自給率のように、カロリーや生産額を
元にする算出方法ではなく、学校給食などで用いられる
「食材品目数(町内産)÷ 食材品目数(総合計)」という
計算方法をベースに算出しています。

私たちが掲げる「地産地食」の割合を、
定期的にここで報告していきます。

  • 2021年9月2週

    71%

    グッと産食率の上がった今週のメニューは、ほろほろの阿波美豚の煮込みが何とも美味しいプレートでした!サラダは葉物野菜が端境期だったため、ちぎりポテトやチップスのサラダ。上地さんのパープルスイートがきらきらと鮮やかで花のようにお皿にのっていました。モリっとしていましたが、女性のお客様も嬉しくなるサラダだったのではないでしょうか。阿波美豚もドンッとお皿に盛られて重量感がありましたが、かぼちゃのスープや新生姜のサルサベルデ、ハスイモのピクルスがすっきりとしているおかげでご飯もペロリと食べられました♪

    • つなぐ農園・里山の会 ケールと里芋、さつまいものチップス/里山の会 白芋と茗荷のピクルス/里山の会 かぼちゃスープ/阿波ノ北方農園 かま炊きコリアンダーごはん/阿波美豚の煮込み 新生姜のサルサベルデ

      9月9日(木)

  • 2021年9月1週

    57%

    今週は天ぷらのマヨネーズやドレッシングの材料に卵や地粉、ヨーグルト、チーズなどを使用したため、産食率は前週よりガクッと落としてしまいました。しかしながら、野菜はほとんどが神山町産。今週のプレートはシンプルながらもそれぞれのソースがまろやかにし、全体をまとめていました。今回はすだちの皮と果汁を天ぷらにかけて召し上がっていただいたので、お客様につなぐ農園のすだちを楽しんで頂けました。モリっと乗せられた天ぷらはお客様の目を喜ばせていて、こちらも嬉しくなりました。

    • つなぐ農園 ケールのサラダ シーザードレッシン/つなぐ農園 ビーツのスープ/森ノ下農園 しいたけピクルス/阿波ノ北方農園 かま炊き枝豆ごはん/徳島県産 太刀魚の天ぷら カボチャケチャップマヨネーズと甘菜が唐辛子のロースト

      9月2日(木)

  • 2021年8月4週

    76%

    前週から約4%産食率をあげて、「75.9%」。油と白米、肉類を除くとあとは全部神山産です。農作物の産食率は、なんと「95.7%」!沢山の神山で穫れた作物をお客様に届けることができて嬉しかったです。 一品一品どれも薫り高くジューシーで、今週はお客様が残されるのが特に少なかったように感じます。メニューの中で脇役だけれど一際エレガントで上品だったのは、「かぼちゃのペースト」。刻んだレモングラスが入っていて、その鼻に抜けていく爽やかさと軽く舌にのる食感は全てのメニューをまとめてくれていた様に感じます。

    • 里山の会 神山野菜のサラダ/里山の会ツルムラサキのおひたし/里山の会 茄子のロースト トマトソース/阿波ノ北方農園 かま炊き赤米ごはん/すだち鶏ロースト ローズマリーマリネ カボチャのピュレと空芯菜

      8月26日(木)

  • 2021年8月3週

    72%

    今年初!つなぐ農園のすだちを使用した今週のプレート、70%以上の産食率を維持しています。さくらファームさんのハラペーニョや枝豆を使用していますが、他の野菜も多かったからでしょうか。神山野菜のサラダは久しぶり(?)に葉物野菜がメインじゃないゴロゴロ野菜のサラダでした。さっぱりとした赤玉ねぎとビネガーのソースと、紫蘇、ゆこうが瑞々しい夏野菜をさらに美味しくしてくれています。鯛のグリルにはすだちの皮を使って香り付け。果汁を使える様になるのはもう少し先になるようです。その時期もあっという間にやってきそうです。

    • 里山の会 神山夏野菜のサラダ/里山の会 まくわうり ハラペーニョソース/里山の会 茄子の天ぷら/阿波ノ北方農園 かま炊きモロヘイヤごはん/徳島県産 鯛のソテー すだちレモングラスオイル つなぐ農園 小松菜のジンジャーソテーとカボチャロースト

      8月19日(木)

  • 2020年8月2週

    76%

    大人気のクレピネットで挑んだこの週。枝豆だけはさくらファームさんにお願いしましたが、全体の品目も多く産食率は先週よりも上がりました。 クレピネットは里山さんで穫れたししとうの香りが効いていて夏バージョンになっていました。油との相性も抜群です。個人的に驚いたのはかぼちゃのケチャップの上にゴロンと横たわった網焼きの丸ごとピーマン。中の種も食べられると教えてもらい、食べてみるとかすかに甘く、香ばしい。旬の野菜をまるっと楽しめる嬉しい美味しい一品でした。

     

    • 里山の会 葉物とミニトマト、スイカのサラダ/里山の会 クレソンの冷たいスープ レモングラスオイル/つなぐ農園 ビーツピクルス/阿波ノ北方農園 かま炊き春菊ごはん/阿波美豚のクリピネット かぼちゃケチャップ つなぐ農園 5種じゃがいものフライドポテト

      8月12日(木)

  • 2020年8月1週

    70%

    神山の野菜がふんだんに使われた今週のプレートは、産食率をあげてくれました。 メインのプレートにのった緑茄子と紫色の茄子、それぞれが良い風合いを持っていて、緑茄子はとろけるようで、お客様につたえるのはマストにするほど。赤玉ねぎのオニオンリングも、カラっと揚がった衣と赤玉ねぎの優しい甘さがとても上品な一品でした。目を引くビーツスープのピンク色はプレート全体をカラフルに魅せてくれたので、若い女性のお客様には特に最初の提供時の印象が良かったような肌感です。皆の夏休みのひと時を楽しくさせたんじゃないかなって思う今週のごはんでした。

     

     

     

     

    • つなぐ農園 神山野菜のサラダ バジルドレッシン/つなぐ農園 ビーツの冷製スープ/里山の会 赤玉ねぎのオニオンリング/阿波ノ北方農園 かま炊きコリアンダーごはん/すだち鶏のスパイスマリネ アドナイヨーグルトハーブソース

      8月5日(木)

  • 2020年7月5週

    64%

    今週は鳴門鯛のソテーがメインのプレート。フレッシュな野菜やハラペーニョのサルサベルデの赤玉ねぎ、バターナッツのスープは赤、緑、ピンク、黄色などなど元気な彩りで目を楽しませてくれました。神山の野菜が少なく、さくらファームさんのハラペーニョと枝豆を使用したのでこの週は少し産食率は落ちています。今週の一番の驚きはバターナッツのスープとエゴマクリームのマリアージュ。バターナッツかぼちゃは早採れですっきりとした風味、そこにえごまを一度湯通しして擂り、クリームと和えたものをあわせることで、バターナッツの甘さを引き立てつつ、エゴマの香りがふわっと香ります。後味は優しくまろやかなのに軽やかに消えていく、素晴らしい一品でした。

     

    • 今津農園・やさいのちえ カラフルミニトマトのサラダ/里山の会 ツルムラサキ/里山の会 早採れひょうたんかぼちゃのスープ/阿波ノ北方農園 かま炊き枝豆ごはん/徳島県産鯛のソテー ハラペーニョサルサベルデ

      7月29日(木)

  • 2020年7月4週

    77%

    今週のお野菜は全て神山町でとれた野菜たち。つなぐや里山の会のものでした。その成果あって77%超えの高い産食率です!個人的に出していて嬉しくなったのが彩りじゃがいものフライドポテト。お客様もいつものフライドポテトでは体験できない色彩や歯応えを楽しんでいたように思います。実はフレンズでも大人気のこのメニュー。銀座を思い出しつつ彩りの可愛さに芋の丸さにほっこりしつつな今週でした。

     

    • つなぐ農園 ビーツときゅうりのサラダ 梅ドレッシング/つなぐ農園 3種じゃがいものフライドポテト//里山の会 ししとうのピクルス/阿波ノ北方農園 かま炊きモロヘイヤごはん/里山の会 夏野菜の肉詰め トマトと紫蘇のソース

      7月22日(木)

  • 2020年7月3週

    68%

    もうすぐ梅雨明け、夏野菜もどんどん出てきました。夏といえばすいか!「大きいすいかとれるで」と農家さんから教えてもらい、そのすいかを今週はトマトと合わせてガスパチョ(冷製のスープ)にしました。個人的にすいかが苦手なのですが、トマトと合わさるとウリ系独特の青臭みが消え、なんとも飲みやすいスープに。サラサラっと飲めて、暑い日にぴったりの1品でした。

     

    • 里山の会 トレビスと枝豆のサラダ/里山の会 スイカとトマトのガスパチョ/つなぐ農園 茄子キャビア/阿波ノ北方農園 かま炊き人参レモングラスごはん/阿波美豚のスペアリブ 梅チャツネマリネ

      7月15日(木)

  • 2020年7月2週

    75%

    夏野菜が沢山出てきた今週、メニューも夏野菜のオンパレードで、産食率もグググっと上がっています。 そんな今週のおすすめはメインの付け合わせ、夏野菜のラタトゥイユ。自社「つなぐ農園」で穫れ瑞々しいナスが目を引きます。 昨年は虫にやられ、上手く育たなかったナスですが、リトライした今年はツヤツヤと黒光りした立派なものが育ちました。 農業チームのメンバーが丹精込めて作ったナス、徳島県内で見かけたら、ぜひ食べて見て下さいね。

    • 里山の会•やさいのちえトラビスときゅうりのサラダ 夏みかんドレッシングとフェネルミントクリーム/つなぐ農園 ビーツの冷製スープ/つなぐ農園 ピーマンのピクルス/阿波ノ北方農園 かま炊きタイムごはん/すだち鶏のグリル  里山の会 夏野菜のラタトゥユ

      7月8日(木)

  • 2020年7月1週

    66%

    神山の野菜が沢山採れ、今週も農作物だけで見ると100%に近い産食率になりました。(調味料などは町内産のものがないので産食率が下がります) 今週のメインのえごま巻きは、先週の中頃に「里山の会」の川上さんが「えごまあるから使うで?」と持ってきてくれたもの。 納品されたえごまはすごくいい香りがして、「これはどんなメニューに使ってもおいしい」と感じました。 そんなえごまで鯛を巻く事で、淡白な鯛にえごまの香りがしっかりと足されます。 口に入れて噛めば噛むほどえごまの香りが口中に広がり、シアワセな気持ちになりますよ。

    • つなぐ農園/やさいのちえ ミックス神山サラダ きゅうりとピーマンのサルサベルデ/里山の会 神山野菜のフリット/里山の会 ビーツのピクルス/阿波ノ北方農園 かま炊き赤米ごはん/徳島県産鯛のエゴマ巻き つなぐ農園人参と枝豆

      7月1日(木)

  • 2020年6月4週

    63%

    農作物はほぼ神山産でまかなえたことで、6月の最終週も63.3%と高い産食率を維持しました。 今週はご飯に黒落花生がイン。個人的には初めて見た黒落花生、沖縄県で育てられているものの種を「里山の会」の上地さんが取り寄せ、育てられたものです。 一般的な落花生に比べて甘みがあり、ほんのりと甘みのあるごはんになりました。

     

    • やさいのちえ トラビスのサラダ 夏みかんとレモングラスのドレッシング/里山の会 ズッキーニのピクルス/さくらファーム 枝豆のスープ/阿波ノ北方農園 かま炊き黒落花生ごはん/すだち鶏のブライドチキン バターミルクマリネ つなぐ農園 ルッコラとマッシュポテト

      6月24日(木)

  • 2020年6月3週

    61%

    今週の産食率も60%台を維持しました。 今週は旬のズッキーニが1品で登場!! 蒸し蒸しした時期でも食べやすい様、カレー味にしています。 外はカリっと、中はジューシーに仕上がるように上げる事で、ズッキーニの瑞々しさがしっかりと感じられます。

    • つなぐ農園 神山ハーブサラダ ゴマゆこうドレッシング/やさいのちえ キャベツのピクルス/里山の会 ズッキーニの天ぷら/阿波ノ北方農園 かま炊き枝豆ごはん/阿波美豚のグリル レモングラスマリネ つなぐ農園 3種ポテトのロースト

      6月17日(木)

  • 2020年6月2週

    60%

    去年は裏年で全くと言っていいほど採れなかった枇杷ですが、今年はたわわに実り、かま屋前の枇杷の木もキレイなオレンジ色に色づきました。 今週はその枇杷を料理に使用しました。 自分たちで手摘みした枇杷の皮を1つひとつ剥き、丁寧にピューレ状にしてドレッシングを作ります。 サラダの野菜がズッキーニやトレビスなど、苦みのある物が多かったので、琵琶ドレッシングの甘みがその苦みを中和してくれ、神山の旬を感じられる贅沢な1品が仕上がりました。

     

    • 今津自然農園 ズッキーニサラダ 枇杷ドレッシング/桜ファーム ほうれん草の冷製スープ/里山の会 きゅうりのピクルス/阿波ノ北方農園・今津自然農園 かま炊き春菊ごはん/徳島県産鯛のブーリッド アサリのアイオリソース 里山の会 新じゃがいもとししとう

      6月10日(木)

  • 2020年6月1週

    56%

    タンドリーチキンに沢山のスパイスを使用する為、産食率としては低い週となりました。 が、農作物のみで見ると86%越え、県内産の農作物だと100%の産食率です。 いつも野菜を届けてくれている「里山の会」の川上さんが、「玉ねぎできたから使ってよ」と一言。今週のメニューになりました。 そのままで食べても甘みがあっておいしい新玉ねぎをバターミルクに漬け込み、更に甘みを引き出します。揚げる時に使うのは以前フライドチキン(かまチキ)でも登場したタピオカ粉。サクっと上がった玉ねぎは甘みと食感がおいしい1皿でした。

     

    • やさいのちえ ズッキーニとトレビスのサラダ フレッシュハーブドレッシング/里山の会 川上ざの丸ごとオニオンフライ/里山の会 新じゃがのポテトサラダ/阿波ノ北方農園・今津自然農園 かま炊き赤米ごはん/すだち鶏のタンドリーチキン 里山の会・さくらファーム 小松菜と椎茸

      6月3日(木)

  • 2020年5月4週

    70%

    今週も70%と高い産食率を維持した1週間でした。 この時期、たまにメニューに登場する間引き菜たち、今週はビーツです。 少し前の定休日にビーツの畑に間引き作業にいきました。その時は間引くというよりも、ビーツの周りに生えてきている草抜きが主だったのですが、それからほんの少しの時間で、ここまで大きく育っている(といっても間引き菜なのでそれほど大きくはないのですが)ことに驚きです!! 今週は神山産の梅干しと文旦と合わせてさっぱりとした1品に仕上げました。 手をかけて育てられているやさいたち、余すところなくお届けできればと思います。

     

     

    • 里山の会 春キャベツとケールのサラダ フレッシュハーブと手作りマヨネーズドレッシング/里山の会 セロリとそら豆のフリット/つなぐ農園 間引きビーツ 梅干しと文旦のソース/阿波ノ北方農園 かま炊きレモングラスごはん/阿波美豚のロースト ハーブマリネ 里山の会 スナップエンドウと間引き人参、椎茸のソテー

      5月27日(木)

  • 2020年5月3週

    64%

    町内産の野菜を沢山使用することができ、66.7%と今月でいちばん高い産食率となった1週間でした。 今週の押しは春キャベツ。2週連続でメインの付け合わせが押しとなりました。 この時期のキャベツは葉も柔らかく、甘みがのっていて、噛めば噛むほどに甘みが口の中に広がります。 そんなキャベツを蒸し煮(ブレゼ)にします。オリーブオイルを引いて焼き目を付けた後、塩を振ることでキャベツから水分を出し、その水分のみで調理します。 香ばしく柔らかい、甘みのあるキャベツのブレゼになりました。

    • 里山の会 白大根とケールのサラダ レモンドレッシングと鰹節/今津自然農園 スナップエンドウとそら豆のスープ/つなぐ農園 間引きビーツの天ぷら/阿波ノ北方農園 かま炊き玄米ガーリックごはん/すだち鶏のハーブサルサベルデ つなぐ農園 春キャベツのブレゼ

      5月20日(木)

  • 2020年5月2週

    55%

    チャルモラソースにスパイスを沢山使った事で産食率が少し落ちていますが、農作物だけで見ると90%、県産だと95%と高い数値を維持しています。 そんな今週は、メインの付け合わせのスナップエンドウが主役です。 新鮮なスナップエンドウは、調理するとツヤツヤとした黄緑色に、、、 甘みも強く、パリッとした食感もよく、料理全体に花を添えてくていました。

    • つなぐ農園 春キャベツのサラダ 手作りマヨネーズドレッシング/里山の会 ヤーコンと筍のチップス/やさいのちえ そら豆のスープ ローズリーオイル/阿波ノ北方農園 かま炊きセリごはん/徳島県産カマスのチャルモラソース里山の会 スナッサエンドウと新玉ねぎのソテー

      5月13日(木)

  • 2020年4月第5週5月1週

    59%

    阿波美豚のクレピネットは、ハンバーグなのですが、中には香味野菜がたっぷりと入っています。 野菜をたくさん使ったことで、産食率もそこまでは下がらずに、50%後半を維持しました。 中に入っている野菜を羅列すると、、、小松菜・セリ・にら・ねぎ・玉ねぎ・オレガノ・からし菜と7種類!! また、見た目はハンバーグなのですが、クレピネット(網脂という網目状の油です)でタネを包むことで、食感はまるでソーセージです。 肉汁も一緒に閉じ込めているので、ナイフやお箸で割った時にジュワっと出てきます。見た目にも食欲をそそるメインでした。

    • つなぐ農園 リーフレタスサラダ/里山の会 ロースト筍と椎茸 山椒オイル/里山の会 新玉ねぎの冷製スープ/阿波ノ北方農園 かま炊きわらびごはん/阿波美豚の香草クレピネット

      4月29日(木)

  • 2020年4月第4週

    61%

    先週よりは少し下がりましたが、自社「つなぐ農園」の葉物が沢山あったので60%と高い産食率を維持した1週間でした。 今週のメインに使った小松菜を仕込みの際に一口食べると、しっかりとした味の中に辛みも感じ、ほんとうにおいしく育っています。農園係の朽木が、「今が一番いい時期」と言っていたのもうなずけます。 サゴシも立派なものが入り、ソースも抜群!!贅沢な1品でした。

     

    • つなぐ農園 リーフレタスサラダ 赤ワインビネガードレッシン/里山の会 うどと大根の実のピクルス/里山の会 柿の葉と山菜のフリット/阿波ノ北方農園 かま炊きセリごはん/徳島県産サゴシの小松菜巻き レモンバターソース カブの間引き菜とラディッシュ

      4月22日(木)

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