和歌山×神山
ゆず万能ハーブソースできました!

新商品食べる

こんにちは。今回は私、加地がバトンを受け、神山×和歌山という発想から生まれた加工品”ゆず万能ハーブソース”について書かせていただきます。

神山は言わずとしれた柑橘大国。すだちが有名なのは言うまでもないですが、同じ柑橘類の”ゆず”もたくさん栽培されています。ゆず使いがとっても上手な神山の人たち。果汁をちらし寿司の酢飯に、南蛮漬けのお酢がわりに、皮を味噌汁に浮かべたり。暮らしの中に自然に溶け込むゆず料理に、私も日々驚きと感銘を受けています。そんなお料理上手なお母さん、「ゆずって何に使うんだろう…」という方たちにも、ゆずの新たな一面を楽しんでもらえたらな、と思います!

まずは素材に使用したノマディックソルトについて。

Nomadic Salt

作られているのは和歌山 FROM FARM の大谷幸司さん。大谷さんは和歌山の下津という地で農業をしながら、加工所とカフェを運営されています。ぴりっと弾けるような香りが特徴のぶどう山椒。実は、和歌山は全国7割のシェアを占める生産地なのですが、大谷さんが農業を始められた2013年頃にはその知名度は”ほぼない”状態でした。収穫に手間がかかるため、生産者が高齢になると続けていくのは難しく、栽培されているもののほとんどが表に出る事なく消えていったそうです。そんな現状を知り、ひとりの農家として地元の農産物をなんとか無駄にせず皆のもとへ届けることが出来ないか?と、料理家・野村友里さんをはじめ、支配人・真鍋が所属する食のプロジェクトの料理人たちに相談したことが始まりです。「農産物の現状をなんとかしたい」という和歌山の生産者の思いが形になったノマディックソルト。地域にある素材が、うまく市場に回らず、余剰が出てしまう状況は各地で起きていて、素材の価値を別のカタチで人々の元に届けることが出来ないか?という点は、フードハブの加工品づくりでも大切にしています。

「ゆず万能ハーブソース」は、農園係の渡邉とともに収穫したゆずの皮をすりおろし、果汁は手絞り。神山産にんにくとノマディックソルトを合わせています。ハーブソースってそんな小洒落た名前のもの、使いにくいんちゃうん?と思われる方もいると思いますが、実は万能!まず一番に試していただきたいのは、茹で豚です。肩ロースでも、バラ肉でも。かたまり肉に塩をして一晩置き、鍋に入れ、水を加えて柔らかくなるまで茹でます。厚めに切り、ゆず万能ハーブソースをたっぷりかけて胡椒をがりがり。脂っこい豚肉がさっぱりとした一品になり、これが癖になります!

サーモンや鯛、はまちなどの刺し身を並べてハーブソース、塩少し、あればレモン汁やすだち果汁をきゅっとかけてカルパッチョ風もおすすめ。白身魚のソテーなんかにも相性が良いです。あとはマヨネーズに混ぜ、ゆず山椒マヨディップにし、ゆで野菜を添えても。少しビネガーを足してドレッシングも良いですね!香りよいサラダができます。色々な料理に使って、美味しいレシピが出来たらぜひ教えてくださいね。皆さまの食卓に、いつもと違う景色が広がることを夢みて。

※使用する際はよく振ってからお使いください。開封後は冷蔵庫へ。

この日誌を書いた人

加地 美咲

かま屋料理人
加地 美咲 (かじ)

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