ちえちゃんの あんな野菜、こんな野菜
「ずいき・はすいも」（2019年11月号）

「ずいき」は、里芋やはす芋などの、食用の葉柄の総称です。（葉柄＝ヨウヘイ・葉と茎を接続している小さな柄のこと。※「里芋」は地下の茎が肥大したものです!!）ずいきは大きく3種類に分けられます。

ずいき・芋茎

里芋の芋の部分も、茎の部分も食べる品種があります。八つ頭やえび芋などの赤い茎は「赤ずいき」、それをゴザなどで日光を遮り軟白栽培したものは「白ずいき（白だつ）」と呼ばれます。

赤ずいきは、北陸地方が産地。アクが強いので、酢水に1時間浸けた後に数分間茹でて流水に晒して使います。夏の加賀野菜として、さっぱりした酢の物が定番です。

白ずいきは、愛知、奈良、九州東部が産地です。栽培に手間がかかりますが、軟白させるとアクが少なく柔らかく上品な味わいに。料亭で使われる高級食材です。

里芋類の渡来はお米よりも古く、地域によって呼び方はいろいろ。ずいきとはすいもは明確に区別されずに流通していますが、「ずいき」と呼んだ場合は流通量の多い「赤ずいき」のことを指すことが多いようです。

はすいも・蓮芋・白芋・青ずいき

ずいき葉柄専用品種を「はすいも」「青ずいき」と呼びます。里芋はタロイモ属、はすいもはサトイモ属と別種で、芋の部分は小さくて固くて食用にならず、葉柄の部分だけを利用します。高知県、徳島県が産地です。神山では「はす」と呼ばれています。お家の畑で栽培されている方が多く、秋のお料理の定番の食材です。白桃のおじいちゃんに「秋の野菜が少ない時期に重宝する、植えるといいよ」とオススメされて、私も栽培にチャレンジしています。

かま屋でも「はす」が大活躍。長くしっかりとした茎に見えますが、断面には小さな空洞がたくさんありスポンジのみたいでかなり軽い。数量を取ろうと思うと皮を剥く作業に時間がかかります。ほとんどアクがないのでサラダにする場合は水にさらしてから。和え物にする場合は3分ほど蒸してから使っています。

特別にクセや香りはないのですが、さっと和えればシャキシャキとした食感に、じっくり煮込めばスポンジの部分に味がたっぷりと染み込んで、クセになります。はすと油揚げのウスターソース炒め、はす芋とじゃこと油揚げの煮浸し、茗荷とはすのフリット、はすとなすのエスニックサラダ、はすと炒り卵の胡麻酢あえ、はす芋と油揚げの白和え…など。夏の終わりはさっぱりした酢の物（ぜひすだち酢を使ってください！）がやはり美味しく、秋が深まれば濃いめの味付けや煮炊きが美味しい。どんな味わいと仕上がりにしようか、シンプルに一品にもなれば、他の食材との組み合わせを考えるのも楽しい食材で、秋の料理には欠かせなくなりました。

私は神山で初めて「はす」を食べました。地域のお父さんお母さんも、それぞれに好きなレシピがあって、地域に根付き愛されている野菜に感じます。9月から11月後半が季節です。霜が降りる前までに、神山の野菜、色々な「はす」料理を味わってくださいね。