2018年1月9日(火)

自然薯

長芋、大和芋、自然薯…世界で約600種類のヤマノイモ科を総称して、山芋と呼びます。中国原産で寒冷地栽培向きなものが、長芋。熱帯地方由来が、大和芋。希少な日本原産種が自然薯です。学名はジャポニカ。山野に自生しているので自然生とも呼ばれます。

近年は畑でパイプを使ってまっすぐ伸びるよう栽培されているものが流通しています。ハート形をしたかわいい葉が黄に色づく秋口に、蔓の枝分かれする部分に「ムカゴ」という球芽つけます。1㎝程のまんまる極小芋を種芋にもなりますが、そのまま素揚げしてもよし、ホクホクした素朴な味わいが美味しいです。私達の畑では、ビニールシートを土の中に細長く広げて、それに這うように育てばよかったのですが。自然に旺盛に伸びるがままなのかシートを越えてゆき、冬の初めにグローブや拳形の自然薯がゴロゴロ採れました。

自然薯の旨さは、その栄養豊富な薄皮にあり。ひげ根を火で炙って、水洗いをしてそのまま皮ごとすりおろしてくださいね。すり鉢でしっかり練って、細胞を壊すことで、栄養の消化を促す分解酵素の働きが強くなるそうです。新陳代謝を活発にして、滋養強壮や疲労回復に効果もあり「山鰻」とも称されるほど。また茶色の「アク」は血液をサラサラにしてくれるポリフェノールが多いことの証です。練るほど、旨味のバランスが良くなり深い味わいの「コク」が感じられるようになります。まるごといただきましょう！

山芋類の中で一番粘りが強く、味が濃い。とろろにしてそのままでも風味良く美味しい。お好みでダシを加えてどうぞ。揚げてふわっともっちりした食感も楽しめ、炒めてシャキシャキねばねばした食感も楽しめます。九州特産の和菓子の軽羹（かるかん）も自然薯で作られています。（料理長はオススメは、とろろにおろしたものを、そのまま揚げるそうです！）

山芋類は、山間地で昼夜の寒暖の差が大きく、日照はあるが日没が早めで暑くなりすぎない、水はけが良く保湿性のある神山の土壌に適しています。土地にあう野菜はやはり美味しい。食べて育ててゆきたいですね。

少しの時間と手間をかけて、じっくりと練って、自然の味を楽しむことも、贅沢です。年末年始のお腹に優しいご馳走としてもいかがでしょう。自然薯のごとく豊かで味わい深い一年となりますように！