かまパンのパンの話「入門編」

たくさんの方々に食べていただいているかまパンのパンたち。特に食パンは、何度もお求めいただいている方がいて、とてもありがたく思っています。

そんな食パンのお得意さんから、「すっぱい時、あるよね？」などのご質問をいただく機会が多くなっています。

私たち「かまパン工房」の製法などについて、きちんとご説明できていなかったので、簡単ではありますが、「入門編」として、かまパンのパンの話しを書きました。

※追記情報：記事公開後、チームメンバーとも更に話し合い、文中、「緑文字」の箇所を追記、または変更しています。

 発酵の話

Q：自家培養発酵種ってなに？

A：かまパンで育てている、酵母や乳酸菌などの菌の集まりです。

自家培養発酵種とは、一般的には「天然酵母」と言われるもので、レーズンと小麦粉から作られたその「種」は、かまパンの全てのパンに入っています。

この「種」は、私たちのパン工房で育て、ついでいるもので、神山の空気中に生きる乳酸菌や酵母が入っています。その菌たちが共存する生態系を、「種」と呼ぶそうです。

かまパンの自家培養発酵種は、この場所でしか作ることのできない神山の味の“素”ともいえます。

食パンの話

Q：なんで、ちょっと「すっぱい」ときあるん？

A：乳酸菌と酢酸菌が、活発だからです。

かまパンの「食パン」の特徴は、もっちり、ずっしり。毎日、ご飯のように、食べられる「町」の食パンを目指しています。

二、三日続く、しっとり感は「自家培養発酵種」ならではの味わいです。その種が元気に働くには、乳酸菌や酢酸菌が共存する必要があります。また、天然酵母によるパンは、通常、酸味が強い（すっぱい）ものが多いのですが、かまパンのつくり手が、酸味をおさえつつも、その良さを残す工夫をしています。でも、種の発酵状態や気温によって乳酸菌や酢酸菌が活発な時は、パン生地は酸性に傾くので、焼きあがったパンからより酸味が感じられることがあるのです。

パンから感じられる酸味に、最初は「あれ？」という感じがあるかもしれませんが、何種類もの菌がかかわり合いながら醸し出した風味は、とても奥深いものだと、私たちは思っています。

また乳酸菌には、整腸作用があるなど、私たちの身体に良い影響を与えてくれるそうです。

自然のものを取り込んだ、かまパンの食パン。普段のものより分厚く切って表面をカリッと焼いて、お楽しみ下さい！