＜ご報告＞【地産地食の学校_11】COOKING 「神山の味」ゆず味噌＆こんにゃくづくり
2018年2月14日(水)
- 場 所
- かま屋（名西郡神山町神領字北190-1）
- 日 時
- 14:00~16:00
参加費：¥2,000（こんにゃく＆ゆず味噌のお土産付き）
定 員：10名
持ち物：エプロン・三角巾（バンダナ）・手拭きタオル
メニュー：こんにゃく（自然由来）、ゆず味噌
「地産地食の学校」11回目は、神山町内でこだわりの野菜作りを行っているグループ「里山の会」から、岡本英子さん、森三千子さんの2名を案内人としてお招きし、こんにゃく＆ゆず味噌の作り方を紹介していただきました。
里山の会・森さん（左）、岡本さん（右）
里山の会：神山町内でこだわりの野菜を生産しているグループ。食堂「かま屋」にもお野菜を卸していただいています。
今回の案内人：岡本さん、森さんのお二人は「里山の会」のメンバーとして野菜を育てながら、それぞれのご家庭で季節に合わせた「神山の味」を作り続けていらっしゃる方たちです。
【昔ながらのこんにゃく作り】
えぐみ（アク）がとても強いこんにゃく芋。そのアクを取り、固めるために、アルカリ性である炭酸ナトリウムや水酸化カルシウム（消石灰）が加えられます。それらがなかった時代には、木や草の灰（アルカリ性）を使って作られていました。
さて、今回はどちらの方法でこんにゃくを作るか？
せっかくならば、「知らない」ことを学びたい。これを機に、挑戦してみたい。
里山の会のメンバーのリーダー上地さんをはじめとする皆さんの気持ちが重なり、今回は「灰汁」を使った昔ながらのこんにゃく作りを紹介してもらうことになりました。
【こんにゃく作り】
こんにゃく芋と、木灰を濾した水（灰汁・あく）。どちらも初めて見るけれど、こんにゃく芋のインパクト…この塊がこんにゃくになるのかと思うと、始まる前から興味津々です。
岡本さんの畑で採れた「こんにゃく芋」
初めて見るこんにゃく芋。
こんにゃく作りに使う灰汁の種類も、いろいろあります。今回は地域の方のご協力もあり、くぬぎの木灰で作ることができました。
岡本さんの家に伝わる「レシピ」には昔ながらの灰汁を使うこんにゃく作りの分量がメモされていたそうです。そのレシピをもとに岡本さんが何度も試作し、当日を迎えました。岡本さんをはじめとする「里山の会」のみなさまの学びを共有させてもらえること、とてもありがたいことです。
シェフ・イン・レジデンスで滞在中のシェフ（ダニー、デイブ）も参加し、賑やかにスタートです。
茹でてつぶしたこんにゃく芋に灰汁を加えて混ぜているところ。（写真中央左：デイブ 中央右：ダニー）
子どもも一緒に参加。
かたまってきたら、形を作っていきます。（丸く、つるんと！）
沸騰したお湯でグツグツ煮ます。
これでこんにゃくはほぼ完成。
【柚子味噌作り】
続いて、森さんには手作りこんにゃくによく合う「ゆず味噌」の作り方を紹介していただきました（一年中作れるよう、柚子は収穫後茹でて中身を除き冷凍保存しているそうです）。
神山町産の柚子皮を、細かく切ります。包丁に初挑戦の子ども。みなさまの温かいサポートがとてもうれしかったです。
各家庭で材料や分量、手順が少しずつ異なるらしい「ゆず味噌」。
里山の会のメンバーのみなさんもそれぞれのご家庭で七味やちりめんじゃこ等を加え、お好みの味に仕上げているというお話も伺うことができました。
この日は森さんがいつも使っている調味料と、かま屋で使っている調味料を使って作る2パターンを作りました。
分量を同じにしても味噌が違えば全く異なる味のゆず味噌が完成することが知れて、おもしろかったです。
柚子と味噌、調味料（酒、みりん、てん菜糖、はちみつ）を順に入れて煮詰めます。
案内人の岡本さん、森さん以外の里山の会のメンバーも応援にかけつけてくださったこと、心強かったです。
デイブも柚子味噌作り。
味見の手が止まらない。
森さんのゆず味噌、こんにゃくとの相性が最高でした！
【みんなで試食】
手作りこんにゃくと、柚子味噌。皆さんの「おいしい！」の声。
【参加してくださった方々の感想より】
一部ですが、紹介させていただきます。
・昔の人たちが当たり前にやってきたことを自分もできるようになりたいという思いがあったので、今日の体験はとても心が豊かになりました。
・貴重なこんにゃく芋を見ることができてよかったです。
・お味噌だけでもいくらでも食べてしまいそうでした。元々大好きだったこんにゃくが、ますます好きになりました。
・子どももパクパク食べていました。家でもできる限り手作りし、作る過程も子どもと一緒に楽しんでいきたいなと思いました。
パクパクもぐもぐ。とてもうれしかったです。
こんにゃくとゆず味噌づくりを通して、里山の会のみなさん方のチームワーク、そしてそれぞれのご家庭の日々のお料理を垣間見た気がしました。
畑にある季節の野菜を使って日常の料理をすること、季節の野菜を工夫して保存し、年中味わえるようにすること。里山の会のみなさんにとっては何気ない日々の営みが、わたしを含む参加者には驚き、知恵、工夫…学びの宝庫となっています。
ご参加くださったみなさま、そして岡本さん、森さんをはじめとする里山の会のみなさま、どうもありがとうございました。
早くも次回が楽しみでなりません。
次回の作戦会議中でしょうか。
＊今回のこんにゃく、ゆず味噌の分量を書いたレシピはかまパン＆ストアに置いています。ご覧ください。
かまパン＆ストアにてご覧いただけます。
Photo：Akihiro Ueta
【お申し込みは終了しました】
案内人： 岡本英子さん、森三千子さん（里山の会）
日 時： 2月14日（水）14:00~16:00
場 所： かま屋（神山町神領字北190-1）
持ち物： エプロン、三角巾、お手拭きタオル
メニュー：手づくりこんにゃく、ゆず味噌
参加費： ¥2,000（手作りこんにゃく＆ゆず味噌のお土産付き）
内 容： デモンストレーション形式で作り方をご紹介し、試食します。
