素材と、自分と、向き合いながら生まれた
神山小麦のマフィン

神山小麦のマフィン
神山小麦のマフィン

みなさん、こんにちは。おやつ係の山田です。カリフォルニア研修からおよそ半年が経ち、自分の内面にも様々な変化があり、作り手として自分と向き合う日々でした。

「素材を活かすレシピとは?」「ここフードハブでの、自分の役割って?」 

そんなことをぐるぐる考えながら(考えすぎたかも)、ちょっともがきながら、少し立ち止まったりもした半年間だったように思います。

そんな中、パン製造責任者の笹川が育休期間に入ることに。1週間、かまパンの製造を1人で回す「おやつフェア」を開催することになりました。おやつとセイボリー(惣菜系)のラインナップを組み、食材を探しましたが、今年の天候や時期的なタイミングの関係で果物があまり出回っていないことを知るなど、農業チーム・里山の会のみなさんとコミュニケーションとる中で、素材調達の面でも学びのある期間でした。

夏野菜が多く採れ始めた時期だったので、セイボリー中心のメニューを組み、アメリカの研修先で教えてもらったセイボリープティングのレシピを神山の食材で再現したり、久しぶりに野菜を使ったパンを作ったり、神山小麦生地をベースとしたマフィンのレシピを展開したり…。

久しぶりに自分の色が出るようなラインナップ。オペレーションも何もかもぶっつけ本番だし、そして「いつものパン」が並ばないことをお客様はどう思うのだろう?と不安ばかり抱えながら始まった1週間。一つひとつの商品に思い入れがあって「このパンはこう食べて欲しい」「このマフィンはこういうところが美味しい」いろんなことを考えながら作ったパンやおやつが並ぶ、お客様に手に取っていただく場面が楽しくて、大変だったけどいい疲労感に包まれた1週間でした。

特に今回好評だったのが、神山小麦のマフィン。小麦の香りやふすまのプチプチした食感、外側はさっくりしているけど中身はふわっとしっとりの「素朴でおいしい生地」のレシピが完成しました。

自家製粉した神山小麦の割合は5%づつ調整し、いちばん味と食感のバランスの良い20%の配合に。また、パサつきがちな全粒粉生地をふわっとしっとり仕上げている秘密はヨーグルトの作用によるものです。プレーン味はダイレクトに小麦の滋味深い味が楽しめて、甘さを控えているので朝ごはんにもぴったり。スコーンのようなマフィンなので、お好きなジャムをつけたり、クリームを塗ったりしても良さそうです。もちろんそのまま、小麦の味を噛みしめて楽しんでもらうのもおすすめです。この生地は甘いものにもしょっぱいものにも応用できて、季節の果物を混ぜ込んだり、チーズや野菜を練りこんでおつまみ系のマフィンにしたりと、いろんな味が楽しめるマフィンを今後展開できそうです。

これまでパンはもちろん、パイやタルト、ビスコッティなどいろんなものに姿を変えてきた神山小麦。また今回新たにマフィンというアイテムが増えました。こうして今までこの土地で受け継がれてきた素材に、新たな可能性を見出すことも自分の果たす役割だと思っています。まだまだ可能性を秘めている神山の素材にこれからも向き合っていきたいと思います。

この日誌を書いた人

山田友美

おやつ係
山田友美 (やまちゃん)

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